Most - sonnengereifter Trinkgenuss

Nicht nur herrlicher Apfelkuchen in allen Variationen und Formen, knusprige Apfelchips, duftende Öpfelchüechli, hausgemachte Apfelwähen und verführerische Apfelgelees lassen sich aus unseren Äpfeln in Eigenregie und mit geringem Zeitaufwand herstellen, sondern auch köstlicher Most - er lässt sich im Handumdrehen mit einer Saftpresse aus geeigneten Apfelsorten selbst herstellen.

Doch wie entsteht eigentlich der Most, den wir beim Getränkehändler oder im Supermarkt um die Ecke kaufen? Das können Besucherinnen und Besucher in diversen Mostereien selber erkunden, denn dort herrscht gerade Hochbetrieb: Vom Spätsommer bis weit in den Herbst hinein werden viele Tonnen Mostobst in den mächtigen Pressen zu Rohsaft verarbeitet. Egal, welche Marke man beim Most bevorzugt: Die Qualität des Mostobstes ist auf jeden Fall entscheidend. Nur ein guter Apfel ergibt einen guten Most - die Früchte müssen reif, frisch und gesund sein.

In einer modernen Mosterei werden die Äpfel zuerst maschinell gewaschen. Bevor sie in der Mühle zu Maische gemahlen werden, durchlaufen sie eine letzte Qualitätskontrolle; danach werden sie zur Presse weitergeleitet, und schon fliesst der frische Rohsaft aus der Obstpresse. Der in der Presse zurückbleibende Trester (das ausgepresste Fruchtfleisch) wird als Futtermittel (z.B. Silofutter) an die Landwirte verkauft.

Der Zuckergehalt im Rohsaft (Fruktose und Glukose) ist u.a. entscheidend für die Saftqualität: Die Öchslewaage kommt auch beim Most, ganz ähnlich wie beim Wein, regelmässig zum Einsatz. Je nach gewünschtem Endprodukt wird der Rohsaft dann unterschiedlich weiterverarbeitet: pur, konzentriert und/oder verdünnt.

Für die Herstellung von naturtrübem Bio-Süssmost wird der Rohsaft nach kurzem Pasteurisieren und strengsten Qualitätskontrollen in Flaschen abgefüllt. Ein Bio-Süssmost enthält als Wasseranteil nur das ureigene Fruchtwasser, der Most wurde also weder konzentriert noch mit Wasser verdünnt. Als frischer «Saft ab Presse» wird der natürtrübe Süssmost gerne auch offen in Steinkrügen kredenzt - eine wahre Köstlichkeit!

Aus Süssmost wird suure Moscht: Dies geschieht, wenn der Rohsaft mit Reinhefe zu naturtrübem Apfelwein vergoren wird. Man unterscheidet zwischen trübem und sortenreinem Apfelwein (aus ganz bestimmten Apfelsorten) sowie ganz durchgegorenem und nur angegorenem. Apfelwein ist ein beliebtes Getränk in Mitteleuropa.

Als einzige grössere Mosterei lagert die Mosterei Möhl AG in Stachen (Arbon) am Bodensee ihren «Saft vom Fass» noch in Eichenfässern. Dieser Apfelwein (den es übrigens mit und ohne Alkohol gibt) wird nach einer zweiwöchigen Gärung im Chromstahltank noch während rund zwei Monaten in mächtigen Eichenfässern gelagert und ausgebaut. Die Fässer sind beeindruckend: allerbestes Eichenholz, zwei Tonnen schwer (ohne Inhalt), 3,5m hoch, 2,6m breit, 3,2m tief, Fassungsvermögen: 10'000 Liter. Wahre Kunstwerke aus Eiche, die dem Saft eine milde, harmonische Geschmackskomponente verleihen. Aber auch die Konzentrattanks im Keller sind kolossal: Sie reihen sich aneinander wie die Säulen einer Kathedrale, enthalten zwischen 87'000 und 120'000 Litern Mostkonzentrat, insgesamt 2,6 Mio. Liter, aus denen wiederum 20 Mio. Liter Süssmost hergestellt werden.

Feste soll man feiern, wie sie fallen - und auch einfach so, mal zwischendurch, lässt sich eine erlesene Apfelsaftspezialität schnell kredenzen und geniessen: Apfelschaumwein! Wie beim Champagner oder Prosecco gibt es auch für den Apfelschaumwein verschiedene Verwendungsmöglichkeiten, nicht nur im Cüpli-Glas: Ein Risotto beispielsweise lässt sich mit einem grosszügigen Schuss Apfelschaumwein zu einer «mostindischen Köstlichkeit» veredeln. Und wer schon mal ein Käsefondue mit einem guten Apfelwein anstelle von Fendant probiert hat, weiss auch die wärmende Seite des feinen Saftes zu schätzen.

Schon unsere Grossmütter wussten, wie man einen feinen Sauerbraten zubereitet. Mit suurem Moscht wird er ganz besonders schmackhaft: Das mehrtägige Marinieren macht das Fleisch mürbe, der Most verleiht dem Fleisch eine fruchtigere Note als ein Wein. Jede Region kennt da ihre Varianten und Geheimrezepte. So gibts auch im Thurgau in und anderen Schweizer Anbaugebieten köstliche Rezepte, die von Generation zu Generation überliefert worden sind, und auch so manche Fusion-Kreation: Wie wärs mal mit Lamm-Curry «Mostindien» à la Betty Bossi? Apfelsaft und Apfelschnitze verleihen diesem eher scharfen indischen Gericht die «mostindische» Note. Aber auch Most-Braten mit Kürbis, Schweinsbraten in saurem Most oder eine bodenständige Most-Kabis-Suppe heizen ein an kühlen Herbst- und Wintertagen und bieten uns eine willkommene Abwechslung. Bekannt und beliebt sind natürlich auch die Älplermagronen mit Apfelschnitzen: Die Schnitze werden zusammen mit einer Zimtstange und zwei Esslöffel Zucker in Apfelwein oder Süssmost geköchelt und warm oder kalt zu den Älplermagronen serviert.

Rezept: Lamm-Curry «Mostindien»

Genauso vielfältig und gluschtig ist die Verwendung von Äpfeln, Süssmost und Apfelsaft in der Dessertküche und in der Patisserie. Die Thurgauer Antwort auf die französische Crème brûlée ist die Apfel-Crème-brûlée! Aber auch Apfelcremen, Wähen, Gebäck und Kuchen aller Art mit Äpfeln sind zum Dessert oder zum Zvieri sehr beliebt. Dabei spielt es keine Rolle, ob es eine festliche Einladung oder das alltägliche Zmittag ist: Äpfel und Most passen einfach immer!

Rezept: Apfel-Crème-brûlée

Text: Christine Koethe