Monatsrezept Nr. 6
Gefüllte Lebkuchen-Kläuse
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Vor- und zubereiten: ca. 1 Std.
Ruhen lassen: ca. 12 Std.
Backen: ca. 11 Min.
Ergibt 6 Stück
Haltbarkeit: in Folie eingepackt ca. 3 Tage (Verzierung weicht nach 1 Tag etwas auf).
Stück: 936 kcal, F 33 g, KH 142 g, E 17 g
Hinweis: Triebsalz (Hirschhornsalz, Ammoniumbikarbonat) ist das ideale Treibmittel für einen schönen flachen Lebkuchen mit glatter Oberfläche. Triebsalz zerfällt durch Hitze in Ammoniak, Kohlensäure und Wasserdampf. Es darf daher nur für trockenes, sehr flaches Gebäck (Lebkuchen, Biberli) verwendet werden, da sonst das unangenehm riechende Ammoniak nicht restlos entweichen kann. Triebsalz ist in Apotheken erhältlich.
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330 g Ruchmehl 120 g Rohzucker 1½ EL Lebkuchengewürz 100 g flüssiger Honig 1¼ TL Triebsalz (siehe Hinweis) 1½ dl Milch, kalt ca. 3 EL Ruchmehl 50 g Baumnüsse, im Cutter
fein gemahlen50 g gemahlene Haselnüsse 70 g Zucker ¾ dl Rahm 2 EL Rahm 3 Rollen weisses Modelliermarzipan
(je ca. 80 g)Puderzucker zum Auswallen 3 Rollen rotes Modelliermarzipan
(je ca. 80 g)einige Schokoladelinsen
zum Verzierenwenig flüssiger Honig
oder frisches Eiweiss
Blitzteig
1
Mehl, Zucker und Lebkuchengewürz in einer Schüssel mischen. Honig beigeben, Triebsalz mit der Milch anrühren, beigeben, mischen, zu einem weichen, glatten Teig kneten. Teig in Folie eingepackt im Kühlschrank ca. 12 Std. ruhen lassen. Teig nochmals gut durchkneten, Mehl darunterkneten.
2
Nüsse, Zucker und Rahm mischen.
3
Teig in zwei Portionen teilen, auf wenig Mehl je ca. 24 cm Ø auswallen. Eine Teigrondelle mit einem Messer so einkerben, dass 6 gleich grosse Dreiecke entstehen. Nussmasse auf den Dreiecken verteilen, dabei einen Rand von ca. 1½ cm frei lassen (Bild 1).
Backen
4
Freie Teigränder mit wenig Wasser bestreichen. Zweite Teigrondelle darauflegen. Mit den Handkanten Zwischenräume und Ränder gut andrücken (Bild 2), in 6 Stücke schneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
5
Backen: ca. 11 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Lebkuchen herausnehmen, sofort mit Rahm bestreichen, auf einem Gitter auskühlen.
Verzieren
6
Aus 40 g weissem Marzipan Schnäuze formen. Restliches Marzipan auf wenig Puderzucker ca. 2 mm dick auswallen, Bärte ausschneiden, mit einer glatten Tülle 18 Rondellen von je ca. 12 mm Ø ausstechen. Restliches Marzipan zu 6 Rollen formen, als Mützenrand verwenden. Einen Plastikbeutel auf einen Bart legen, mit der Tülle eine Struktur und mit einem Messer Bartzotten einkerben (Bild 3). Rotes Marzipan ca. 2 mm dick auswallen, Mützen ausschneiden. Die Verzierungen mit wenig flüssigem Honig oder frischem Eiweiss bestreichen, an die Lebkuchenstücke kleben.
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