Zuchtpilze: Pilzgenuss das ganze Jahr

Pilze sind kulinarisch vielseitig talentiert. Sie munden als Gemüse, in Saucen und als Fleischersatz. Geschmacklich haben sie Einzigartiges zu bieten, desgleichen gesundheitlich. Gut, dass es Zuchtpilze gibt! So kann man die Winzlinge rund ums Jahr geniessen.

Pilze für jeden Tag

Pilze wirken magisch. Ihr Duft beschwört Bilder von Wäldern und Feldern, von Kiefern, Eichen, Moos- und Laubteppichen. Kein Wunder, grassiert unter Pilzlern das Sammelfieber, sobald die Winzlinge im Herbst aus dem Boden schiessen. Gegen Abstinenzsymptome, sprich für den Genuss rund ums Jahr, gibt es Zuchtpilze. Sie sind ihren Waldbrüdern ebenbürtig, teilweise gar überlegen. Zudem bereichern sie unser Speiserepertoire mit Pilzsorten ferner Länder respektive mit reizvollen Rezeptideen und Geschmackserlebnissen.

A propos Reize: Pilze sind einzigartige Geschöpfe. Neben Tieren und Pflanzen bilden sie ein eigenständiges Reich. Entsprechend verfügt das Völkchen über exzellente Talente. Kulinarisch punkten Pilze als Gemüse und als Fleischersatz. Auch haben sie ernährungsphysiologisch einiges zu bieten. Kurzum: Hut ab vor den Pilzen!

Der Champion unter den Pilzen

In der Schweiz werden Pilze seit rund 75 Jahren kultiviert. Der älteste Zuchtpilz hierzulande ist der Champignon, bis heute unbestrittener Champion der Pilzküche. Es gibt ihn in Weiss und Braun. Ersterer ist mild im Gout und deshalb auch bei Kindern beliebt. Letzterer schmeckt etwas herber und kommt bei Kennern gut an. Für helle Saucen sowie zu Kalbfleisch und Geflügel empfiehlt sich der Weisse, für Schmorgerichte sowie zu Wild und Rindfleisch der Braune. Grundsätzlich munden beide sowohl gebraten als auch gedünstet, gefüllt, grilliert und frittiert.

Das kulinarische Multitalent wurde erstmals 1670 von einem Gärtner in Paris gezüchtet. Schon am Hof von Louis XIV. galten Champignons als Delikatesse. Genau genommen genossen die Blaublütigen Champignons de Paris. Der Begriff Champignons alleine steht im Französischen für Pilze generell.

Weitere Zuchtpilze im Handel

1. Austernpilz

Schon optisch gleicht sein grosser, fleischiger Hut einem Kalbsschnitzel. Deshalb wird der Austern- auch Kalbfleischpilz genannt. Meist dient er als Fleischersatz oder eigenständiges Gericht. Er eignet sich zum Braten, Grillieren und Dünsten. Den weisslichen Belag vor dem Zubereiten mit Haushaltpapier abwischen.

2. Shiitake

Der Asiate wird in seiner Heimat seit Jahrtausenden auf umgestürzten Bäumen kultiviert. Er wird sowohl in der Küche als auch in der Heilkunde genutzt. Sein hellbraunes Fleisch ist fest, saftig und aromatisch. Er eignet sich zum Grillieren, Braten, Dünsten und für asiatische Gerichte.Der Stiel ist weiss, der Hut von klarem Braun. Dunkle, verfärbte Stiele deuten auf zu lange Lagerung hin.

3. Grifola

Da er in freier Natur nur noch selten vorkommt, steht er unter Artenschutz. Optisch erinnert er an Blumenkohl, geschmacklich an Nüsse und Pfeffer. Er mundet als Gemüsebeilage zu Fisch und Fleisch oder in Pastasaucen. In der Volksmedizin gilt er als Heilpilz.Weisser oder brauner, delikater Pilz mit zahlreichen Rüschen. Schmackhafter Pilz mit dezentem Haselnussaroma. Festes, kompaktes Fleisch.

4. Kräuterseitling

Der gewichtige Schönling ist mediterraner Herkunft. Die fleischige Konsistenz und der herbe, leicht süssliche Geschmack erinnern an den Steinpilz, der sich notabene nicht züchten lässt. Er ist deshalb ein guter Steinpilzersatz.

Zuchtpilze: sauber und sicher

Neben ihrer Saisonunabhängigkeit bieten Zuchtpilze weitere Vorteile. Beispielsweise können wir gewisse Pilze trotz Artenschutz geniessen und laufen auch nicht Gefahr, beim Pflücken essbare mit giftigen zu verwechseln. Überdies sind sie frei von Schadstoffen. Waldpilze beziehen ihre Nahrung quasi aus dem modrig-feuchten Vorratskeller der Erde. Ist der Boden belastet, etwa mit Schwermetallen oder radioaktiven Rückständen, sind es auch die Pilze. Zuchtpilze hingegen werden unter nahezu sterilen Bedingungen, meist auf Bio-Substraten, angebaut. Sie kommen küchenfertig in den Handel und brauchen lediglich abgewischt zu werden. Einen Nachteil gibt es allerdings: Das Sortiment ist sehr klein. Von den in Mitteleuropa bekannten Hunderten von Speisepilzarten verweigern sich die meisten der Zucht, etwa Morchel, Steinpilz und Trüffel. Allerdings wird laufend an neuen Kulturpilzen herumgetüftelt, vor allem am asiatischen Shimeji und dem Wärme liebenden Pioppino.

Knigge für den Umgang mit Pilzen

1. Aufbewahren

Rohe Pilze niemals in Plastikbeuteln, sondern in Papier- oder Stoffsäckchen in der Gemüseschublade des Kühlschranks nur kurz aufbewahren, möglichst rasch zubereiten.

2. Rüsten

Pilze nicht waschen, sondern mit einem Pinsel sorgfältig reinigen. So lassen sich die feinen Erdkrümel gut entfernen, ohne dass die empfindliche Pilzhaut verletzt wird. Nur sehr stark verschmutzte Pilze kurz unter fliessendem Wasser abspülen.

3. Pilzpinsel

Im Fachhandel finden sich auch spezielle Pilzbürsten. Oder Pilze mit einem Backpinsel oder mit einem für die Küche reservierten Rasierpinsel reinigen.

4. Dämpfen oder braten?

Pilze entwicklen besonders viel Aroma, wenn sie angedämpft und dann in Flüssigkeit geköchelt werden. Sie können auch portionenweise gebraten werden. Wichtig ist, dass sie immer erst kurz vor dem Servieren gesalzen werden, da sie sonst Wasser ziehen und nicht bräunen.

5. Tiefkühlen

Festfleischige Sorten (z.B. Champignons, Kräuterseitlinge) in Scheiben schneiden, roh einfrieren. Oder fertiges Pilzgericht (z.B. Pilzragout) tiefkühlen.

6. Einmachen

Pilze in Essig einlegen und mit frischen Kräutern oder Gewürzen aromatisieren.

7. Aufwärmen

Pilzgerichte können problemlos aufgewärmt werden. Sie müssen vor dem Genuss mindestens 10 Minuten kräftig erhitzt werden. Nicht im Mikrowellengerät aufwärmen!

Bekömmlicher Pilzgenuss

Frische Pilze enthalten rund 90 Prozent Wasser und somit kaum Kalorien. Sie liefern hochwertige Aminosäuren, Mineralstoffe und Spurenelemente wie Kalium, Natrium, Zink und Eisen, die Vitamine B, D, E und Folsäure. Dank ihrem hohen Eiweissanteil gelten gewisse Arten wie Champignon und Kräuterseitling als Fleischersatz. Allerdings bestehen die dickwandigen Pilzzellwände aus unverdaulichem Chitin, was sie schwer verdaulich macht sowie die vollständige Aufnahme der Eiweisse verhindert. Um den Verdauungsenzymen die Arbeit zu erleichtern, empfiehlt sich die alte Volksweisheit: Gut gekaut ist halb verdaut.

In der asiatischen Medizin werden zahlreichen Pilzen Heilkräfte zugeschrieben. Der Shiitake zum Beispiel enthält den Wirkstoff Lentinan, der die Immunabwehr stärken sowie die Durchblutung fördern soll. In Japan wird die Substanz gar für Medikamente verwendet. Allerdings scheint Lentinan auch für Hautallergien verantwortlich zu sein, die nach dem Shiitake-Genuss auftreten können.

Text: Stephanie Riedi
Aktualisiert, 2. September 2022