Heiss-kalte Desserts: reizvoll harmonischer Genuss

Kühle Glace auf heissen Speisen, das schmeichelt dem Gaumen auf köstliche Weise. Die erfrischende Kälte bildet einen stimulierenden Kontrast zu den warmen Aromen, die Verschmelzung ist kulinarische Sinnlichkeit. Beliebt ist diese Kombination bei Mehlspeisen wie Crêpes Suzette, Kaiserschmarrn oder simplen Omeletten: Die warmen, süssen Gerichte werden mit einer Kugel Vanilleglace gekrönt.

Die Crêpes Suzette werden in Butter und Orangenlikör zubereitet und können deshalb effektvoll flambiert werden. Eine spektakulärere Kombination von Feuer und Eis gibt es nicht!

Rezepte

• Crêpes Suzette
• Kaiserschmarrn mit Himbeer-Kokos-Glace (Titelbild)

Lesetipp: In unserem Schwerpunkt Flambieren: sinnenfreudiger Feuerzauber erfahren Sie mehr zum Thema Flambieren.

Der Coupe Dänemark fehlt auf keiner Dessertkarte! Der Klassiker aus Vanilleglace, Schokoladesauce und Schlagrahm hat einen etwas biederen Ruf, weil er leider oft mit industriellen Zutaten zubereitet wird und landauf, landab gleich schmeckt. Das ist schade, denn die Kombination ist ein Hit, bei dem gilt: Selber machen und geniessen!

Die Herkunft des Coupe Dänemark ist nicht klar. Der Legende nach verlangten ausgelassene Restaurantgäste des Vergnügungsparks Tivoli in Kopenhagen in den 1920er-Jahren einst zu nächtlicher Stunde ein Dessert. Der findige Koch kreierte es flugs aus einem Rest Vanilleglace und geschmolzener Schokolade.

Ebenso einfach und beliebt sind Coupes auf Basis von Glace und heissen Beeren, passende Glacearomen sind Vanille, Joghurt oder Fior di Latte.

Rezept

• Vanille-Parfait / Coupe Dänemark

Eine bodenständige Meringue mit Schlagrahm ist ein Gedicht - aber die Köstlichkeit aus Eischnee und Zucker hat noch viel mehr Qualitäten! Mit einer Meringage bekommen Desserts, Tartes oder auch Früchte ein luftig-leichtes Häubchen, unter dem sich so manche kühle Überraschung verstecken lässt. Dank der Tatsache, dass die Meringuemasse nur wenige Minuten in den Backofen muss, erwärmt sich das, was darunter ist, kaum. Selbst Glace lässt sich so überbacken: Herrlich!

Die Meringage gelingt am besten, wenn der Backofen wirklich auf 250 Grad vorgeheizt wurde. Trotz der kurzen Backzeit dran denken, dass man ofenfestes Geschirr verwenden muss.

Rezepte

• Lemon Meringue Pie
• Glace mit Ingwerhaube

Die Crème brûlée aus Frankreich und die Crema catalana aus Spanien sind sich dank ihres knackigen Caramel-Deckels sehr ähnlich. Die Cremen werden vor dem Servieren mit Zucker bestreut und mit dem Bunsenbrenner abgeflämmt, das ist der schnellste Weg zum Caramel. Für die traditionelle Methode wird ein spezielles, rundes Küchenbrenneisen benötigt, das auf dem Herd erhitzt und dann über die überzuckerte Creme gehalten wird. Eine weitere, etwas aufwändigere Art wird im Rezept Katalanische Creme beschrieben. Am besten schmecken beide Desserts, wenn die Creme schön kühl und die Caramelschicht noch leicht warm ist.

Die seit dem 14. Jahrhundert bekannte Crema catalana enthält im Gegensatz zur Crème brûlée Milch statt Rahm und muss dank Maisstärke nicht im Backofen oder Steamer gegart werden. Sie enthält auch kein Vanille wie ihre französische Schwester. Ihr zartes Aroma stammt von der Zitronenschale, die mit der Milch aufgekocht wird. Die Crema catalana wird in Katalonien traditionellerweise am Josefstag (19. März) aufgetischt, schmeckt aber auch an allen anderen Tages des Jahres.

Rezepte

• Crème brûlée
• Katalanische Creme (Crema catalana)
• Zimtige Crema Catalana (caramelisieren mit dem Bunsenbrenner)

Kaffee geniessen wir hierzulande gerne heiss. Umgeben von Schnee und Eis an der Pistenbar, ist der Kontrast besonders reizvoll! Echte Heiss-kalt-Kombinationen des Kaffees sind in Südeuropa beliebt: Für den italienischen Affogato al caffè (im Kaffee ertrunken) gibt man eine Kugel Vanilleglace in eine Tasse und übergiesst sie mit heissem Espresso. Der Caffè in ghiaccio (Kaffee auf Eis) wird wie ein Drink serviert: Man gibt Eiswürfel direkt aus dem Tiefkühler (sie sollten nicht angetaut sein) in ein Glas und übergiesst sie mit heissem, gezuckertem Espresso. Die Spezialität aus dem Salento muss rasch zubereitet und sofort genossen werden.

Auch in Spanien geniesst man im Sommer gerne gesüssten, starken Kaffee mit Eis, den Café con hielo. Typisch für die Region Valencia ist der Café del tiempo. Er ist besonders erfrischend, weil man etwas Zitronenschale unter die Eiswürfel gibt.

Der klassische Schweizer Eiskaffee ist zwar kein echter Heiss-kalt-Kaffee, aber nach den Regeln der Kunst zubereitet, ist die dickflüssige, sorbetartige Mischung von Moccaglace und Kaffee sehr erfrischend und belebend.

Rezept

• Affogato al caffè

Text: Gina Graber

17. Februar 2014