Kartoffelstock - der heimliche Star

Wie haben wir uns als Kinder jeden Sonntag gefreut! Hauptsächlich wegen des Seelis. Dieses musste die Mutter immer recht tief machen, denn schliesslich wollten wir keinen Resiweiher, sondern einen Ritomsee! Aber nicht nur Kinder lieben ihn. Auch Erwachsene freuen sich wie kleine Kinder, wenn es zum Sonntagsbraten Kartoffelstock gibt. Trotzdem schreckt manche Hausfrau, mancher Hausmann vor selbst gemachtem Kartoffelstock zurück. Manche halten die Zubereitung nämlich für aufwendig und fürchten, dass er nicht nach Wunsch gelingt. Ausschlaggebend für ein gutes Gelingen sind jedoch nur zwei Dinge: Die richtige Kartoffelsorte und die richtige Jahreszeit!

Für Kartoffelstock sind gut gelagerte, mehlig kochende Sorten (z.B. Agria, Bintje, Derby, Désirée, Eden, Naturella, Pamela) optimal. Diese weisen einen hohen Stärkeanteil auf und sind an ihrer blauen Verpackung leicht zu erkennen. Junge Kartoffeln sind nicht geeignet, da sie einen zu geringen Stärkegehalt aufweisen. Deshalb wird der Stock im Sommer gerne klebrig. Einen ausreichenden Stärkegehalt haben die Kartoffeln erst im Herbst erreicht. Bis zum Frühling hat Kartoffelstock also Hochsaison!

Die Grundlage für Kartoffelstock sind Salzkartoffeln. Damit die Weiterverarbeitung nicht zu einem Kraftakt wird, ist es wichtig, dass diese genügend weich gekocht werden. Am besten macht man die Garprobe: Lässt sich ein spitzes Messer ohne spürbaren Widerstand bis in die Mitte der Kartoffeln stechen, sind sie genau richtig. Für die Zubereitung des eigentlichen Stocks hat man die Wahl zwischen verschiedenen Küchengeräten:
 

• Passe-vite
• Schwingbesen des Handrührgeräts
• Kartoffelstampfer, z.B. Kartoffel-Masher von Betty Bossi

Das weitere Vorgehen ist dann einfach: Für Kartoffelstock werden Milch und Butter daruntergerührt und das Püree gewürzt. Für Kartoffelschnee wird nur flüssige Butter darübergeträufelt und nicht gerührt. Um den Stock zu verfeinern, kann man statt Milch Rahm, Halbrahm oder eine Rahm-Milch-Mischung und statt Butter Doppelrahm, Mascarpone oder Crème fraîche verwenden.

Noch ein kleiner Tipp: Wenn die Gäste bereits am Tisch sitzen, hantiert man in der Küche nicht mehr gerne mit Passe-vite oder Mixer. Bereiten Sie den Kartoffelstock deshalb vorher zu, geben ihn in eine ofenfeste Form und bedecken ihn gut mit Alufolie. So lässt er sich im Ofen bei ca. 100 Grad ca. 1 Stunde warm halten.

Rezept: Rosmarin-Kartoffelstock

Buntes Gemüse macht den Kartoffelstock zu einem Farbtupfer auf dem Teller. Servieren Sie Ihrer Familie bzw. Ihren Gästen einmal orangen (mit Rüebli), rosa oder roten (mit Randen) bzw. grünen Kartoffelstock (mit Erbsli). Blau-violett wird er, wenn man ihn mit der ProSpecieRara-Sorte Blaue Schweden (erhältlich von Oktober bis März in Coop Supermärkten) zubereitet. Oder verwenden Sie einmal Süsskartofteln: Der Stock wird dann gelb bis orange.

Gemüse, Kräuter und Gewürze verleihen dem Gericht zudem eine ganz spezielle Note. Hier ein paar Ideen:
 

• Mit Sellerie und evtl. Apfel: Passt zu Braten, Lamm und Wild.
• Mit Safran und Lauch: Passt zu Fisch und Geflügel.
• Mit Steinpilzen: Passt zu Voressen und Wild.
• Mit Birne und Baumnüssen: Passt zu Braten, Voressen und Wild.
• Mit Wacholder, Nelken, Lorbeer und evtl. Preiselbeeren: Passt zu Stroganoff, Schweinsbraten und Wild.
• Mit Rosmarin: Passt zu Hackbraten, gefülltem Braten.
• Mit Kardamom und Macis: Passt zu Kalbsbrustschnitten.
• Mit Zitrone und Olivenöl: Passt zu Fisch und Geflügel.
• Mit Sambai Oelek: Für alle, die es gerne scharf mögen.

Der Kartoffelstock ist ein wahrer Verwandlungskünstler. Deshalb spielt er nicht nur gerne sich selbst, sondern schlüpft auch gerne in andere Rollen, z.B. in diejenige von einer herzöglichen Pommes Duchesse, von einer koketten Krokette oder eines tolpatschigen Tätschli.
 

• Pommes Duchesse
  In den Adelsstand erhoben wird der Kartoffelstock, wenn das Kartoffelpüree mit Eigelb und Butter vermischt, zu Häufchen gespritzt, mit Eigelb oder flüssiger Butter bestrichen und im Ofen kurz gebacken wird. Die herzöglichen Kartoffeln lassen sich statt in Häufchen aber auch zu Nestli, Tännchen usw. formen.
  Rezept: Meerrettich-Makrönli (Pommes Duchesse mit Meerrettich)
• Pommes Dauphine
  Die Kronprinzessin steht in der Hierarchie noch über der Herzogin. Entsprechend veredelt wird auch das Rezept: Es besteht aus einer Liaison von Kartoffelpüree und Brühteig. Die Masse wird mit zwei Teelöffeln zu Nocken geformt und anschliessend frittiert.
• Kartoffelkroketten
  Die Grundmasse ist dieselbe wie bei den Pommes Duchesse. Allerdings wird zusätzlich Mehl beigegeben. Anstatt zu Häufchen gespritzt, wird die Masse von Hand zu fingerdicken Rollen geformt und in 5cm lange Stücke geschnitten. Diese werden
  dann paniert und frittiert
  Rezept: Kroketten (zu Schweinsbraten mit Kressebutter)
• Williams-Kartoffeln
  Statt zu Kroketten wird die Kartoffelmasse zu kleinen Birnen geformt, paniert und ebenfalls frittiert. Die Bimenstiele werden mit Spaghetti-Stücken gebildet.

Doch es müssen nicht nur Tafelfreuden für Herzoginnen und Kronprinzessinnen sein. Der Kartoffelstock spielt auch in einfachen Alltagsrezepten gerne eine tragende Rolle und ist sich auch für die Restenverwertung nicht zu schade. Kartoffeltätschli und Ofenguck können ebenso himmlische Genüsse sein wie Pommes Duchesse oder Williams-Kartoffeln!

Die Schotten lieben nicht nur Dudelsackklänge, sondern auch ihren Kartoffelstock. Sie nennen ihn Stovies, was sich einerseits auf den Herd (engl. «stove»), auf dem er gekocht wird, andererseits auf die Kochart (engl. «stew» = schmoren) bezieht. Die Kartoffeln werden mit wenig Wasser, Salz und Butter zugedeckt ein bis zwei Stunden sanft geköchelt, bis sie zerfallen und wie von selber zu einem Püree verschmelzen. «Das Geheimnis eines guten Stovies liegt darin, ihn mit der richtigen Temperatur zu kochen, ohne dass er anbrennt und ohne den Deckel zu heben», heisst es in einem schottischen Familienrezept. Dieses kann je nach Region oder Köchin bzw. Koch
variieren: Die einen braten zuerst Zwiebeln an, bevor sie die Kartoffeln beifügen, die anderen verwenden zusätzlich Bratfett (z.B. vom Speck), um den Stovies zu aromatisieren.

Stovies wird in Schottland geme mit einem Püree aus Bodenkohlrabi (manchmal auch Räben oder Navets) serviert und steht dann mit dem Namen «tatties and neeps» (Kartoffeln und Rüben) auf der Menükarte. Und oftmals kommt noch Haggis dazu, die schottische
Nationalspeise. Sie besteht aus Schafsinnereien, Hafermehl und Gewürzen, wird in einem Schafsmagen gekocht und ist deshalb vor allem ausserhalb Schottlands nicht nach jedermanns Geschmack.

Der Stovies ist jedoch nicht immer nur Beilage, sondern oftmals auch ein komplettes Schmorgericht (engl. auch «stew» mit Kartoffeln, Fleisch und Gemüse.

Text: Daniela Rinderknecht