Gut gespickt ist das halbe Aroma!

Speck ist nicht nur einfach fett

Mageres Fleisch ist zwar gesund, doch trocknet es beim Braten gerne aus und schmeckt dann zäh und fade. Dagegen gibt es ein einfaches Mittel: Man spickt es mit dünnen Speckstreifen. Beim Garen tritt das Fett langsam aus und versorgt das Fleisch von innen her mit Flüssigkeit. So bleibt es schön saftig. Als Geschmacksträger kann das Fett zudem Gewürze aufnehmen und im ganzen Fleischstück verteilen.

Zum Spicken wird roher, unbehandelter (also weder gepökelter noch geräucherter) Rückenspeck vom Schwein verwendet. Er wird auch grüner Speck oder Spickspeck genannt und ist beim Metzger erhältlich. Grössere Fleischstücke werden mit einer speziellen Spicknadel gespickt, für kleinere genügt auch ein spitziges, scharfes Messer. Einen ganzen Braten lässt man mit Vorteil vom Fachmann spicken.

Der Klassiker: Gespickter Rindsbraten

Gespickt werden gerne magere Fleischstücke vom Rind, Kalb, Lamm oder Wild, die längere Zeit gegart werden. Der Klassiker, den unsere Grossmütter am Sonntag gerne zubereiteten, ist der gespickte Rindsbraten. Die Bratengarnitur besteht traditionellerweise aus mit Lorbeer und Nelken besteckten Zwiebeln, Rüebli, Sellerie und Lauch. Und natürlich darf auch das Kalbsfüsschen nicht fehlen. Rund zwei Stunden schmort das Gericht auf kleinem Feuer. Das Fleisch bleibt saftig und zart und nimmt das feine Aroma der Bratengarnitur auf.

Nicht nur mit Speck fängt man Mäuse

Während das Spicken mit Speck bei magerem Fleisch in erster Linie dazu dient, dieses vor Austrocknung zu bewahren, geht es beim Spicken mit Gewürzen vor allem darum, dem Fleisch eine intensive Geschmacksnote zu verleihen. Besonders beliebt ist das Spicken mit Knoblauch. Zum Beispiel ein Lammgigot wird mit einem spitzen Messer an mehreren Stellen eingeschnitten und mit Knoblauchstiften gefüllt. Oder bei einem Roastbeef kommt zusätzlich zu einer halben Knoblauchzehe noch ein Thymianzweiglein in jeden Einschnitt. Oder eine besonders im Hinblick auf die Festtage beliebte Variante: Die Fettschicht eines geräucherten Beinschinkens wird mit Nelken gespickt und anschliessend glasiert. Zum Spicken eignen sich alle Gewürze und Kräuter, die relativ fest sind und sich gut hineinstecken lassen.

Aufschneider und Enthüllungskünstler

Das Spicken braucht man nicht aufs Einstecken von Knoblauch und Kräutern zu beschränken. Raffinierte Füllungen machen aus einem simplen Sonntagsbraten ein wahres Festessen. Meist sind nur ein paar Einschnitte nötig. Alles, was du dazu brauchst, sind ein gutes, spitzes Messer und ein bisschen Mut! Wenn du dich nicht an das teure Stück wagen willst, schneidet dir der Metzger das Fleisch gerne nach deinen Wünschen auf.

Hier ein paar Ideen: Man schneidet in ein Bratenstück in der Mitte eine Tasche ein oder bringt Längsschnitte an und füllt diese mit einer feinen Füllung. Wenn der fertige Braten aufgeschnitten wird, entsteht ein interessantes Muster. Es lohnt sich auch, mit Farben zu spielen: Eine grüne Kräuterfüllung kontrastiert zum Beispiel ideal mit der rötlichbraunen Fleischfarbe. Nicht nur grosse Braten, sondern auch kleinere Fleischstücke lassen sich so aufpeppen.

Gut gespickt ist halb gewonnen!

• Messer
  Zum Spicken ein spitzes, schmales Messer verwenden.
• Mit Knoblauch spicken
  Braten mehrmals 1 bis 3 cm tief einschneiden, mit Knoblauchstiften füllen.
• Tasche einschneiden
  Mit einem spitzen Messer eine Tasche einschneiden, dabei das Fleisch nicht ganz durchschneiden. Die Öffnung mit einem Löffel etwas ausweiten. Füllung mit einem Löffel einfüllen, gut andrücken.
• Längsschnitte
  Braten längs 2-mal ein-, aber nicht durchschneiden. Füllung in die Fleischeinschnitte verteilen. Braten mit Küchenschnur binden.

Aktualisiert: 12. Januar 2022

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