Morcheln
Morcheln sind typische Frühjahrspilze. Ob nun die helle (Speisemorchel) oder die dunkle Art (Spitzmorchel) auf dem Teller landet, Gourmets sind sich einig: Morcheln sind eine Exklusivität in der Küche!
Blätterteig-Herzli mit Morchel-Spargel-Ragout
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Backen: ca. 20 Min.
Vorspeise für 4 Personen
250 g | Blätterteig | |
1 | Ei, verklopft | |
1 EL | Butter | |
1 | Schalotte, fein gehackt | |
500 g | weisse Spargeln, schräg in ca. 4 cm grossen Stücken | |
200 g | Morcheln, gut gewaschen, abgetropft | |
2 EL | Zitronensaft | |
1 dl | Gemüsebouillon | |
1 dl | Rahm, steif geschlagen | |
Salz, Pfeffer, nach Bedarf | ||
1 EL | Schnittlauch, fein geschnitten |
1. Teig auf wenig Mehl ca. 4 mm dick auswallen. 4 Herzen von je ca. 10 cm Ø ausstechen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Ei bestreichen, ca. 15 Min. kühl stellen.
2. Backen: ca. 20 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, auf einem Gitter etwas abkühlen.
3. Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Schalotte und Spargeln andämpfen, Morcheln ca. 5 Min. mitdämpfen. Zitronensaft beigeben, vollständig einkochen. Bouillon dazugiessen, zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. kochen. Schlagrahm darunterziehen, würzen, Schnittlauch darüberstreuen. Blätterteigherzen dazu servieren.
Tipp: Statt frische ca. 40 g getrocknete Morcheln, eingeweicht, abgetropft, verwenden.
Portion: | 345 kcal, F 24 g, Kh 25 g, E 8 g |
Morchelrahmsüppli
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Vorspeise für 4 Personen
1 EL | Butter | |
1 | Schalotte, fein gehackt | |
200 g | Morcheln, gut gewaschen, abgetropft | |
4 EL | Cognac | |
5 dl | Gemüsebouillon | |
2 dl | Rahm | |
Salz, Pfeffer, nach Bedarf | ||
1 EL | Estragon, fein geschnitten |
1. Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Schalotte andämpfen, Morcheln kurz mitdämpfen. Cognac beigeben, anzünden, ca. 1 Min. flambieren (Achtung: Nicht unter dem eingeschalteten Dampfabzug flambieren!).
2. Bouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren, bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. kochen, 4 Morcheln herausnehmen, beiseite legen, Suppe pürieren.
3. Rahm knapp steif schlagen, ¾ davon unter die Suppe rühren, würzen, in die Suppenteller verteilen. Restlichen Schlagrahm darauf verteilen, mit den beiseite gelegten Morcheln und dem Estragon garnieren.
Tipp: Statt frische ca. 40 g getrocknete Morcheln, eingeweicht, abgetropft, verwenden.
Portion: | 201 kcal, F 21 g, Kh 3 g, E 2 g |
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