Kleine Rouladenträume - ganz gross!

Die Roulade ist eine runde Sache, der man selbst nach einem mehrgängigen Menü nicht widerstehen kann! Zartes, luftig gebackenes Biskuit umhüllt eine feine Füllung - mal fruchtig leicht, mal üppig und cremig, je nach Saison und Geschmack. Die raffinierte Kombination von Gebäck und Füllung macht aus einfachen Zutaten ein kulinarisches Gedicht.

Die wahre Rouladenkunst offenbart sich bei der Herstellung des Biskuits: Der Teig soll gleichmässig luftig aufgehen, er soll elastisch sein, aber nicht zäh, und er darf beim Aufrollen nicht brechen. So viel Raffinesse deutet auf eine lange Entwicklungszeit hin, und tatsächlich: Schon die alten Römer assen «biskuit», allerdings noch längst nicht so feines, wie wir es heute geniessen.

Rezept: Apfel-Nuss-Roulade mit Caramel

Biskuit nach unserem Geschmack ist ein zartes, weiches Gebäck aus Zucker, Eiern und Mehl, dazu etwas Wasser und eine Prise Salz. Durch die Trennung von Eigelb und zu luftigem Schnee geschlagenem Eiweiss entsteht aus diesen Zutaten ein Traum von einem Gebäck - eine Delikatesse, von der mancher Soldat oder Seemann in früheren Jahhrhunderten nur träumen konnte.

Mit Biskuit bezeichnete man nämlich seit römischen Zeiten ein Gebäck, das zweimal gebacken und dadurch sehr lange haltbar war (lat.: «bis coctus panis», «zweimal gebackenes Brot»). Es war auf langen Seereisen oder Feldzügen ein überlebenswichtiger und leicht zu transportierender Proviant. Erst ab dem 17. Jahrhundert setzte sich dafür im deutschen Sprachraum das Wort Zwieback durch.

Biskuit gebrauchte man weiter als allgemeine Bezeichnung für kleines, leichtes Gebäck, wie zum Beispiel das Löffelbiskuit. In Grossbritannien heissen noch heute die unterschiedlichsten Kekse einfach biscuit, so ähnlich, wie wir alle mundgerechten Kleingebäcke Guetzli nennen.

Fantasievolle Zuckerbäcker entwickelten das Biskuit weiter, verfeinerten es mit Nüssen und Zitronenschale, parfümierten es mit Rosenwasser, Wein und Gewürzen aus aller Herren Länder. Je raffinierter die Zutaten und Gerätschaften, desto raffinierter wurde das Biskuit. Der harte Schiffszwieback von einst wurde zur zarten Grundlage von üppigen Torten und kunstvoller Patisserie.

Mit einem zeitgemässen Ofen, mit etwas Backpapier und viel Sorgfalt gelingt das Biskuit garantiert. Ob flach geschichtet oder sorgfältig gerollt: Die Kreationen, die sich aus einem Biskuit zaubern lassen, sind fast grenzenlos.

Rezept: Limettenroulade mit Papaya

Die Biskuit-Roulade gibt es zwar nicht nur in der Schweiz, aber die Bezeichnung Roulade ist typisch schweizerisch. Bestellt man in Deutschland, in der Romandie oder in Frankreich eine Roulade, so bekommt man ein warmes Gericht, nämlich gefüllte Rollen aus dünn geschnittenen Plätzli oder Kohlrouladen. Unser Fleischvogel gehört in diese Kategorie.

Die süsse Variante heisst

• in Deutschland: Biskuitrolle
• in Frankreich / in der Romandie: biscuit roulé oder gâteau roulé (gerolltes Biskuit oder gerollter Kuchen)
• in England: Swiss roll (Schweizer Rolle)
• in Spanien: enrollado oder brazo de gitano (Zigeunerarm)
• in Schweden: rulltårta (Rolltorte)
• in den USA: jelly roll (Konfitürenrolle)
• in Brasilien: rocambole, was lustigerweise auch eine Bezeichnung für eine Knoblauchart ist.

Die Füllungen für Biskuit-Rouladen variieren von Konfitüre über Fruchtcremen bis zu üppigen Buttercremen, die der Linie und der Gesundheit zuliebe allerdings etwas aus der Mode gekommen sind.

Wo der kulinarischen Fantasie so viel freier Lauf gelassen werden kann wie bei den Rouladenfüllungen, erstaunt es nicht, dass auch pikante Varianten entstanden sind. Fein gewürzte Kräuterbiskuitrouladen, gefüllt mit Quark oder Frischkäse, ergeben wunderbare Apéro-Häppchen.

Text: Gina Graber
2. Februar 2015