Fish & Chips deluxe

Vor- und zubereiten: ca. 90 Min.
Quellen lassen: ca. 30 Min.
Rezept für: 4 Personen
Portion: 884 kcal, F 65 g, Kh 42 g, E 28 g

Zutaten

Mayonnaise
1 frisches Eigelb
1 TL Senf
1 Mandarine, heiss abgespült, abgeriebene Schale und 1 EL Saft
1 dl Rapsöl (nicht kaltgepresst)
0.5 TL Zitronensaft
0.5 TL Piment d’Espelette (Fine Food)
0.25 TL Salz
125 g Mehl
1 TL Kurkuma
1 TL Salz
1.5 dl Champagner
2 Eiweisse
1 Prise Salz
Pommes Allumettes
600 g mehlig kochende Kartoffeln, in ca. 3 mm dicken Stängeln
Öl zum Frittieren
0.25 TL Piment d’Espelette
0.75 TL Salz
400 g Kap­Seeteufel (MSC), in ca. 1 cm dicken Tranchen
4 rohe Scampischwänze, bis auf das Schwanzende geschält, längs aufgeschnitten, Darm entfernt

Zubereitung

1 Eigelb, Senf und Mandarinensaft in einer Schüssel mit dem Schwingbesen gut verrühren. Öl unter ständigem Rühren, anfangs tropfenweise, dann im Faden dazugiessen, bis eine dickflüssige Mayonnaise entsteht. Zitronensaft, Mandarinenschale und Piment daruntermischen, salzen, zugedeckt kühl stellen
2 Mehl, Kurkuma und Salz in einer Schüssel mischen. Champagner nach und nach unter Rühren mit dem Schwingbesen dazugiessen, Teig glatt rühren. Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 30 Min. quellen lassen. Kurz vor dem Backen Eiweisse mit dem Salz steif schlagen, sorgfältig unter den Teig ziehen
3 Kartof- felstängel kalt abspülen, trockentupfen. Brattopf bis 1⁄3 Höhe mit Öl füllen, auf ca. 145 Grad erhitzen. Trockene Kartoffeln portionenweise mit einer Schaumkelle hineingeben, je ca. 2 Min. vorbacken. Herausnehmen, auf einem mit Haushaltpapier belegten Gitter auskühlen. Temperatur auf ca. 180 Grad erhöhen. Kartoffeln portionenweise je ca. 2.5 Min. knusprig und goldgelb frittieren. Herausnehmen, Piment d’Espelette und Salz mischen, Pommes Allumettes damit würzen, warm stellen
4 Fisch portionenweise durch den Teig ziehen, etwas abtropfen, unter gelegentlichem Wenden ca. 3 Min. goldgelb frittieren. Herausnehmen, auf Haushaltpapier abtropfen, warm stellen.
Hinweis: Piment d’Espelette ist ein Chilipulver aus dem Baskenland. Es ist in grösseren Coop Supermärkten oder in Spezialitätenläden erhältlich. Ersatz: Cayennepfeffer.
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