Tafelspitz

Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.
Garen im Ofen: ca. 4 Std.
Rezept für: 6 Personen
Person: 424 kcal, F 19 g, Kh 10 g, E 53 g

Zutaten

Fleisch
1 EL Öl
1 Zwiebel mit der Schale, halbiert
1 Knoblauchzehe, halbiert
1 Rüebli, in grossen Stücken
50 g Sellerie
1 kleiner Lauch, nur grüner Teil, in Stücken
ca. 4 Petersilienstängel
ca. 8 Pfefferkörner
1.5 l Wasser
3 Nelken
2 Lorbeerblätter
1 Zweiglein Thymian
1.25 EL Salz
1 kg gut gelagerter Rindshuftdeckel (Tafelspitz; siehe Hinweis), beim Metzger bestellen
Apfelkren (Meerrettich-Apfel-Sauce)
1 EL Weissweinessig
1 EL Öl
3 EL saurer Halbrahm
0.5 TL Salz
1 grosser Apfel (ca. 200 g)
1 Schalotte
ca. 40 g frischer Meerrettich

Zubereitung

Garen: 3 1/2–4 Std. im vorgeheizten Ofen. Das Fleisch kann anschliessend bei 70 Grad bis zu 30 Min. warm gehalten werden.
1 Ofen auf 95 Grad vorheizen.
2 Öl im Brattopf heiss werden lassen. Zwiebel und alle Zutaten bis und mit Pfefferkörner bei mittlerer Hitze anbraten.
3 Wasser dazugiessen, Nelken, Lorbeerblätter und Thymian beigeben, bei mittlerer Hitze aufkochen, Hitze reduzieren, ca.15 Min. köcheln.
4 Sud salzen, Fleisch beigeben, aufkochen. Brattopf zugedeckt auf die unterste Rille des vorgeheizten Ofens stellen.
5 Essig und alle Zutaten bis und mit Salz gut verrühren.
6 Apfel, Schalotte und Meerrettich an der Bircherraffel dazureiben, sofort mischen.
Servieren: Fleisch aus dem Sud nehmen, quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden, auf vorgewärmter Platte oder Tellern anrichten, wenig Sud darüber giessen, sofort servieren.
Dazu passen: Dill-Kartoffeln, Gemüse.
Hinweis: Tafelspitz ist die österreichische Bezeichnung für Huftdeckel, gemeint ist damit das Schwanz-Eckstück des Rindes mit flach zulaufender Spitze. Das magere, hochwertige Fleisch ist etwas teurer als Stücke des Vorderviertels.
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