Pochieren - Zubereitungsarten kurz erklärt

Fisch pochieren

Fisch lässt sich auf einem Gemüsebett mit wenig gewürzter Flüssigkeit (z.B. Weisswein, Bouillon) zugedeckt garen. Die Garzeit beträgt nur einige Minuten. Diese Zubereitungsart eignet sich für ganze Fische (z.B. Bach- und Regenbogenforelle, Seezunge), Filets und Tranchen (z.B. Felchen, Flunder, alle Forellenarten, Goldbutt, Hecht, Heilbutt, Lachs, Petersfisch, Rotzunge, Saibling, Seehecht, Seezunge, Steinbutt, Wittling, Zander).

Grosse Fische oder dicke Fischstücke (z.B. Hechttranchen) werden in einem Sud gegart.

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Verlorene Eier

Die Eier werden ohne Schale in Wasser knapp unter dem Siedepunkt pochiert. Kein Salz beigeben, es beeinträchtigt die Eiweissgerinnung. Essig hingegen unterstützt sie, ohne den Geschmack zu beeinflussen. Das Eiweiss soll am Ende der Garzeit fest sein, das eingeschlossene Eigelb bleibt leicht flüssig. Nur frische Eier verwenden.

Tipps und Tricks

• Fischgräten mit den Fingern ertasten und mit einer Pinzette entfernen. Die Pinzette hin und wieder in ein Gefäss mit Wasser tauchen, um die Pinzette von den Gräten zu reinigen.
• Jedes Ei einzeln in eine Tasse aufschlagen und sorgfältig ins leicht siedende Wasser gleiten lassen, ca. 4 Min. knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Damit die Temperatur des Wassers nicht zu stark sinkt, max. 4 Eier miteinander pochieren.
• Eier mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen. Unregelmässiges Eiweiss evtl. mit einer Schere zurechtschneiden.