Redécouvrir un fruit sauvage oublié

Le sorbier des oiseleurs est un arbuste très répandu dans nos jardins et au bord des chemins en lisière de forêts. Mais on a presque oublié que ses fruits peuvent aussi être utilisés en cuisine.

Médaillons de chevreuil sauce aux sorbes

Mise en place et préparation: env. 40 min

	2 dl	de vin rouge (p.ex. merlot)
	200 g	de sorbes (voir «Remarque»), surgelées
	2 cs	de sucre
	1 cs	de gelée de coings
	½ cc	de cannelle
	1	pincée de sel
		un peu de poivre
	80 g	de beurre, froid, en morceaux

Mélanger dans une casserole le vin et tous les ingrédients jusqu’à la cannelle comprise. Baisser le feu, laisser bouillonner env. 10 min, mixer, passer au tamis, remettre en casserole, bien faire chauffer, saler, poivrer. Eloigner la casserole du feu. Ajouter le beurre par portions en remuant au fouet et en remettant la casserole de temps en temps sur la plaque pour chauffer légèrement la sauce, mais sans la faire bouillir. Remuer jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse.

	1 cs	de beurre à rôtir
	12	médaillons de chevreuil (d’env. 60 g)
	¾ cc	de sel
		un peu de poivre

Bien faire chauffer le beurre à rôtir dans une poêle. Saisir la viande par portions env. 2 min sur chaque face, retirer, saler, poivrer.

Remarque: les baies du sorbier sauvage (sorbes) sont amères. La congélation ou les premières gelées automnales leur font perdre leur amertume. A défaut de sorbes, utiliser des canneberges.

Portion:

460 kcal, pro 42 g, glu 18 g, lip 24 g

Sorbes pompettes et glace vanille

Mise en place et préparation: env. 30 min
Pour env. 1½ dl

	200 g	de sorbes (voir «Remarque»), surgelées
	150 g	de sucre
	3 cs	d’eau
	1 dl	de rhum blanc (p.ex. Bacardi)
	300 g	de glace vanille

1. Mélanger dans une casserole sorbes, sucre et eau, porter à ébullition en remuant. Baisser le feu, faire cuire env. 5 min, mixer, passer au tamis, remettre en casserole. Ajouter le rhum, porter à ébullition, baisser le feu, laisser bouillonner env. 5 min en remuant de temps en temps, laisser tiédir un peu.
2. Façonner de petites boules de glace, répartir dans des verres, répartir dessus la purée de sorbes.

Remarque: les baies du sorbier sauvage (sorbes) sont amères. La congélation ou les premières gelées automnales leur font perdre leur amertume. A défaut de sorbes, utiliser des canneberges.

Portion:

731 kcal, pro 8 g, glu 130 g, lip 14 g