Olives: tout le soleil dans un petit fruit

Tout le bassin méditerranéen est peuplé de vieux arbres noueux couverts de feuilles argentées qui scintillent au soleil. Au printemps, l’olivier forme de petites fleurs blanches et cinq mois plus tard, les fruits ont atteint leur taille définitive. A la fin de l’été, les olives vertes commencent à changer de couleur. D’abord violettes, elles deviennent noires. Cueillie immature, l’olive verte possède une pulpe ferme et une saveur amère à piquante.

Après complète maturité, l’olive noire a une teneur en huile plus élevée et son goût est plus doux. Juste cueillies sur l’arbre, les olives sont dures et amères. Après la récolte, elles doivent d’abord être mises en saumure. Cette opération a pour but d’éliminer leur amertume et de rendre leur chair plus tendre. Et c’est alors qu’elles deviennent ces petites merveilles qui enrichissent notre cuisine de manière si variée.

Le parfait équilibre de ces petits fruits à noyaux en font déjà un régal au naturel. Une marinade bien relevée contribue à leur donner du pep. Mises dans un bocal à couvercle vissé, avec des herbes fraîches et de l’ail, les olives peuvent macérer pendant quelques jours. Autre  suprême régal: des crostini frais ou bruschette garnis d’une tapenade maison. La classique tapenade originaire de Provence est à base d’olives noires, d’anchois et de câpres. On peut adoucir la tapenade en lui ajoutant du beurre et des pignons. Farcies d’anchois, de piment, d’ail ou d’amandes, les olives sont aussi un délice. En Italie, dans la province des Marches ainsi que dans les bars à tapas espagnols, on les sert même farcies et frites.

Recette: Petits feuilletés et tapenade

La chair tendre des olives constitue une base idéale pour les sauces veloutées. Une fine purée d’olives vertes additionnée d’un peu de crème se marie à merveille avec des pâtes, des gnocchis ou du poisson. Quant au duo tomates-olives, c’est un couple idéal, pas seulement en salade, mais aussi dans une sauce chaude. Des pâtes fraîches avec des tomates séchées, de l’ail et des olives noires coupées en deux, et voilà un succulent menu vite fait bien fait!

Recette: Demi-lunes, sauce olive

Lors de votre prochaine soirée barbecue, n’hésitez pas à remplacer le beurre aux herbes par un beurre d’olives maison que vous pourrez alléger en incorporant pour moitié du blanc battu. Le beurre d’olives s’accorde bien avec l’agneau, le bœuf et le porc. Il apporte aussi une petite note méridionale à notre classique sandwich au fromage.

Recette: Steaks d’agneau au beurre d’olives

Une simple croûte dorée et parfumée suffit à donner une note festive aux plats les plus banals. Un beau morceau de viande recouvert d’une croûte d’olives conquiert d’emblée le cœur des gourmets. Pour la confectioner, on utilise du pain effiloché de la veille, de la semoule de maïs ou des noisettes moulues. En plus des olives hachées, on peut y mettre tout ce que l’on aime: parmesan ou pecorino râpé, noisettes, tomates séchées ou herbes aromatiques fraîches.

Gratins et gâteaux adorent aussi s’habiller d’un crumble d’olives maison composé d’olives hachées, mélangées avec de la chapelure et un peu d’huile d’olive ou de beurre. En 10 minutes, la croûte croustillante est prête à savourer. On peut remplacer la chapelure par des amandes mondées, moulues ou en lamelles.

Recettes:

• Steak de veau gratiné
• Côtes d’agneau aux olives (photo en titre)

Partout où poussent des oliviers, on fait du pain aux olives. Ce pain parfumé s’accorde très bien avec les salades et les repas froids du soir. Le pain aux olives est aussi un fidèle complice des buffets apéritif et du brunch, car les olives font très bon ménage avec les fromages à pâte dure et à pâte molle, la viande séchée, le salami et le jambon cru. Un kouglof salé ou des muffins aux olives font aussi varier les plaisirs à l’heure du goûter. Et même notre bonne vieille tresse ne dédaigne pas que l’on remplace les lardons par des olives noires en morceaux. Cette variante végé est d’ailleurs succulente.

Recette: Tresse aux tomates et aux olives

Texte: Silvia Niederberger

29 juillet 2013