Le temps des cerises, c’est maintenant!
C’est toutes fraîches qu’elles sont les meilleures: dodues et sucrées, (presque) en direct de l’arbre, elles faisaient déjà les délices des gourmands dans la Rome antique. Noires, rouges ou jaunes, les cerises n’attendent pas car leur saison est brève. Un des grands classiques est la tarte aux cerises, mais comme toujours en cuisine, il n’est pas interdit de varier les plaisirs.
La tarte aux cerises: variations sur un classique
Qui sait résister à la tentation de toutes les croquer «nature» peut les utiliser pour confectionner un grand classique: le gâteau aux cerises symbolise à lui seul les premiers beaux jours de l’été. Le résultat varie selon la pâte utilisée. Avec une pâte à gâteau, il s’agit d’un repas, avec une pâte brisée sucrée, c’est déjà un dessert. La variante avec pâte feuilletée se situe entre les deux. De toute façon, tout ce qui plaît est permis!
La liaison permet aussi de varier le gâteau. Elle peut être agrémentée de crème ou alors de séré à la crème qui lui donne une délicieuse note acidulée. Quant au sucre, on peut le remplacer par 4 c. à soupe d’une confiture en accord avec le goût de cerise. La quantité de liaison est aussi une affaire de goût.
Quelle pâte choisir avec des cerises?
Les cerises rendent tous les gâteaux, grands ou petits, juteux, fruités et naturellement sucrés. Le choix entre muffins, tartelettes, strudel, gâteaux et Cie n’est pas difficile: il suffit de tous les essayer, l’un après l’autre! En commençant peut-être par un simple gâteau en pâte levée où les cerises sont intégrées à la pâte. Et se lançant ensuite dans la confection de succulentes tartelettes sur la base d’un cheesecake, avant de s’attaquer avec ardeur à un strudel aux cerises. Mais le summum demeure le gâteau renversé, sorte de tarte Tatin cuite à l’envers, comme il se doit. Ce délice aux cerises fédère tous les gourmands, jeunes et moins jeunes.
Cerises en réserve: mettre en pots, congeler, confiture
La saison des cerises est brève, raison de plus de penser à «plus tard» et d’agir. Les fruits entiers (équeutés) seront congelés d’abord en vrac avant de les glisser dans un sachet. Bon à savoir: les cerises perdent moins de jus lorsqu’on des dénoyaute partiellement dégelées.
Autres délices à avoir en réserve: les confitures, chutneys et autres bocaux gourmands. De quoi ensoleiller nos assiettes toute l’année. Les chutneys, en particulier, font très bon ménage avec le fromage (y compris la raclette), le rôti froid ou chaud, les magrets de canard et les blancs de poulet.
Les cerises se marient bien avec la viande
Chez nous, la cerise s’invite le plus souvent au dessert. En revanche, nous connaissons moins ses alliances avec le salé. Sa douceur fait merveille dans les sauces qui accompagnent la viande, et pas seulement sous forme de bigarreau rouge dans le riz Casimir! La cerise apporte en effet aux sauces veloutées une note délicieusement acidulée. Non seulement le fruit entier, mais aussi son eau-de-vie parfumée. L’Amaretto, fameuse liqueur italienne, est souvent associé à des cerises pour son arôme d’amande amère.
Aujourd’hui, Lucullus dîne chez Lucullus!
Cette expression devenue célèbre désigne une suite de mets somptueux ou d’apprêts classiques caractérisés par l’abondance et le raffinement des ingrédients. Elle fait référence au général romain Lucius Licinius Lucullus, réputé fin gourmet. On attribue aussi à cet épicurien l’introduction en Europe, il y a plus de deux mille ans, du cerisier d’Asie. Autant dire que les amateurs de cerises lui doivent beaucoup!
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Les cueillir soi-même
La saison des cerises en Suisse est courte: les tout premiers fruits se récoltent mi-juin, les derniers début août. Autant dire qu’il faut absolument en profiter, soit sur les marchés, soit dans les grandes surfaces.
Dans plusieurs exploitations, on peut aussi cueillir soi-même des cerises sur l’arbre, une formidable expérience à partager en famille!
Retrouvez sur cette page toutes les bonnes adresses de cueillette en Suisse: cueillette.ch.
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Variétés de cerises: rouges, noires, jaunes
On dénombre en Suisse près de 400 variétés de cerises, certaines sont très anciennes, mais de nouveaux cultivars apparaissent chaque année. Dans le commerce, on distingue essentiellement deux groupes: les cerises sucrées et les cerises acidulées (griottes). Les unes comme les autres existent dans des tailles, des formes et des couleurs différentes.
Les variété les plus répandues sont p.ex. burlat, coralise, kordia, merchant, octavia, techlovan; de couleur noire à rouge cerise foncé. Les variétés jaunes ou orangé comme les Moonlight ou les Dönissens gelbe Knorpelkirsche sont rarement cultivées et plutôt proposées comme des spécialités directement à la ferme.
Trucs, astuces et infos autour des cerises
- Outre des substances végétales secondaires bénéfiques pour la santé, les cerises contiennent de la vitamine C, de l’acide folique, des minéraux tels que potassium, calcium, magnésium, fer et phosphore ainsi que de l’acide silicique. Avec seulement 75 kcal pour 100 g elles ont beaucoup de goût et peu de calories – un en-cas idéal.
- Super pour les sportifs: les cerises sont riches en antioxydants qui, en freinant les processus inflammatoires responsables des courbatures musculaires, favorisent la récupération.
- Non lavées et bien emballées, les cerises se gardent 1 à 2 jours au réfrigérateur. Lavez-les juste avant de les savourer. Les cerises se prêtent aussi à la congélation. Précongelez-les individuellement avant de remplir des sachets de congélation.
- En Suisse, nous consommons chaque année près 5’000 tonnes de cerises fraîches, dont la moitié proviennent de nos régions. Si l’on ajoute les cerises importées en Suisse pour des produits semi-transformés, on arrive à 1,3 kg de cerises par personne et par an.
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Forêt-Noire au kirsch... et à la chantilly!
Du chocolat noir comme une forêt dense, de la chantilly blanche comme neige et des cerises rouges. La tourte de la Forêt-Noire est à elle seule un régal pour les yeux. En bouche, elle est douce et mœlleuse, et le kirsch qu’elle contient peut vous faire tourner la tête si vous n’y prenez garde. Cette tourte fameuse vaut bien un péché de gourmandise!
L’hiver arrivera de toutes façons ...
Le mot de la fin: en été, personne n’aime penser au froid et à l’hiver. Pour une fois, faites une exception et mettez de côté vos noyaux de cerises en prévision des frimas. Ils vous serviront à confectionner de petits sacs qui vous apporteront en hiver une chaleur naturelle, durable et saine. La douce chaleur délivrée lentement favorise la relaxation et stimule la circulation.
Voici comment faire: lavez soigneusement les noyaux et laissez-les sécher de préférence au soleil. Remplissez un sac en coton et cousez-le. Le sac peut être chauffé sur un radiateur, au four (à env. 50°C) ou au micro-ondes, env. 1 min à pleine puissance.
Mise à jour: 7 juin 2021
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