En cuisine, couple idéal égale double régal

En cuisine, c’est un peu comme en amour: qui se ressemble s’assemble. Ou encore, qui aime bien châtie bien. Parfois, la rencontre se produit entre deux de la même région ou de la même saison. Une autre catégorie regroupe ceux qui ont besoin l’un de l’autre. L’un, par exemple, manque de force et l’autre en a à revendre. Bref, cuisiniers et cuisinières jouent souvent le rôle d’entremetteurs: ils font se rencontrer des nuances gustatives, textures et consistances pour créer un tout. En «food-pairing» (littéralement association de deux aliments), tout ce qui plaît est permis.
 

En cuisine, les couples idéals ont souvent l’étoffe des classiques. Certains n’ont rien de spectaculaire, d’autres au contraire conquièrent la terre entière. L’irrésistible mousse au chocolat est née de l’alliance du chocolat amer et de la crème veloutée. On peut d’ailleurs donner un peu de piment à ce dessert harmonieux.

Recette: Mousse au chocolat

Ce que le couple pain-saucisse est aux Suisses, le fish’n’chips l’est aux Anglais: deux duos sans chichis qui malgré leur teneur élevée en calories ont traversé toutes les modes. Véritables marqueurs identitaires, ils favorisent à leur manière ce sentiment d’être «entre soi». En effet, qu’il y a-t-il de plus fédérateur qu’une saucisses à rôtir et un «bürli» ou un cornet de fish’n’chips que l’on savoure coude à coude dans un stade en encourageant l’équipe de son pays?

Ce type de couple idéal est basé généralement sur le mariage de produits régionaux ou de saison, comme les tranches aux cerises bâloises ou le Papet vaudois. D’autres ont leur origine dans des rituels à table comme celui de tremper des morceaux de pain dans de la fondue ou de creuser un petit lac de sauce dans de la purée.

Recettes:

• Fish’n’Chips
• Papet vaudois

Qu’est-ce qui peut bien sublimer des fraises ou du chocolat? Dans le premier cas, la réponse est la vanille. Et dans le second, le piment. Le secret de ces combinaisons s’appelle food-pairing (littéralement mariage d’aliments), un terme apparu pour la première fois dans les années 90. D’après la définition officielle, la théorie consiste à dire que deux aliments vont bien ensemble lorsqu’ils partagent au moins un arôme principal. Les experts ont une approche sensorielle de ces couples idéals en analysant les composants gustatifs et aromatiques de chaque produit.

Une des principales règles du food-pairing stipule que le partenaire dominant doit être le plus élégant. Le saumon fumé avec des oignons est très mal vu. La noble composante du saumon est quasiment écrasée par l’agressivité de l’oignon. En revanche, l’harmonie de la truffe, produit de luxe, et d’un banal œuf ne suscite que des éloges. Mais ces mariages pour le meilleur ne relèvent pas d’une science secrète. Le succès du food-pairing est à la portée de tout un chacun possédant un flair pour les arômes qui vont ensemble ou au contraire s’opposent.

Recettes:

• Cœurs feuilletés aux fraises
• Moelleux au chocolat

Qui aime bien châtie bien. En cuisine, les contraires donnent sans aucun doute les mariages les plus intéressants. Aigre-doux, chaud-froid, piquant-doux ou liquide-ferme: chaque bouchée révèle des surprises en bouche. Les contrastes créent un suspense et manger devient ainsi une expérience unique. Les vrais connaisseurs préfèrent combiner la sécheresse des meringues avec l'onctuosité de la crème double plutôt qu’avec une chantilly. Quant aux fruits, ils se marient volontiers avec le salé. La banane et le curry, par exemple, sont de la poésie pure. Le lard est plus aimable en présence de nectarines. Associé à des fruits secs, il entre dans la composition du classique argovien Schnitz und drunder.

Les accouplements de contraires servent aussi au bien-être. Dans la cuisine chinoise et indienne ayurvédique, fortement influencées par la médecine traditionnelle, ces mariages sont une source d’harmonie. Par exemple le doux, rattaché au froid est contrebalancé par l’acide réputé pour sa note chaude. Les Italiens aussi aiment cet effet équilibrant: ils ajoutent une pincée de sucre à leur sauce à salade afin de tempérer l’acidité du vinaigre.

Recettes:

• Steak de porc et salade de concombre à l’aigre-doux
• Potée aux pommes de terre, au lard et aux fruits («Schnitz und drunder»)

Un grand nombre de couples idéals n’étant pas identifiés tout de suite comme tels sont souvent sujets à critique. Les gourmets et les experts sensoriels soulignent ainsi que seuls les ignorants accompagnent la saucisse de moutarde. Et pourtant, ce couple ne manque pas de qualités, ce qu’explique d’ailleurs la fidélité de ses partisans. Des scientifiques ont découvert que la moutarde ne servait pas seulement à relever le goût, mais aussi à mieux digérer la graisse contenue dans les saucisses. Les huiles essentielles (glucosinolates) que renferme la moutarde participent à une meilleure digestibilité. Même remarque pour le genièvre et le cumin qui préviennent les gargouillis d’estomac après avoir mangé de la choucroute ou du chou. Quant au mariage des pommes de terre et du séré, il semble qu’il soit insurpassable en termes d’apports de protéines.

Texte: Stephanie Riedi

27 mai 2013