Lentilles: du parent pauvre à la star

La fine fleur des lentilles

Lorsque la haute gastronomie s’est emparée des lentilles noires beluga il y a quelques années, certains gourmets s’étonnèrent qu’on leur serve pour ainsi dire un plat du pauvre. Mais bientôt, les becs fins réalisèrent à quel point ces petits grains faisaient bon ménage avec le poisson et les fruits de mer. Les meilleurs chefs de la cuisine végétarienne créèrent alors avec ces petites merveilles des plats qui surent convaincre même les carnassiers. Les lentilles furent en quelque sorte réhabilitées et dès lors, les petites vertes du Puy et les tendres lentilles corail se retrouvèrent bientôt sur la liste des courses.

Recette: Salade de lentilles et œufs de caille

De presque toutes les couleurs

Sans dénomination de la variété, les lentilles sont vendues triées selon leur taille. Les petites sont plus savoureuses en raison de la part de leur enveloppe proportionnellement plus élevée. Car c’est dans l’enveloppe que sont concentrées les substances aromatiques qui leur donnent leur saveur caractéristique. Les brunes et les vertes non décortiquées sont sans doute les plus connues chez nous. La lentille verte du Puy, de 4 à 5 mm, est plutôt petite, mais de qualité supérieure. Les lentilles beluga, mentionnées plus haut, forment une classe à part. Elles doivent leur nom à leur ressemblance avec le caviar beluga. Quant aux lentilles rouges (dites corail), elles sont généralement commercialisées décortiquées. Elles cuisent plus vite que les autres sortes et se présentent alors en deux moitiés.

Toutes les lentilles comptent parmi les aliments d’origine végétale les plus riches en protéines et en fibres. Mais pour que leurs protéines soient bien assimilées par l’organisme, elles doivent être associées à des céréales, des pommes de terre, du maïs, des œufs ou des produits laitiers. Bon à savoir: le trempage n’est pas indispensable, la cuisson se fait à doux frémissement, sans ajouter de sel.

Recette: Salade abricots-lentilles

Recettes de lentilles

Les cinq principales variétés de lentilles

• Lentilles brunes
  Les plus grosses: elles mettent aussi plus de temps à cuire, env. 35 minutes. Non décortiquées, les lentilles brunes ont un goût très prononcé. Elles s’invitent, en particulier, dans les potées et les soupes.
• Lentilles noires beluga
  Les plus aromatiques: les petits grains noirs beluga ont une saveur très délicate et concentrent beaucoup d’arômes dans leur peau. Ils cuisent en env. 20 minutes, restent bien ronds et font d’excellentes salades.
• Lentilles corail
  Les plus rapides à cuire: déjà décortiquées, elles sont cuites en env. 8 minutes. Une partie de leurs substances aromatiques étant concentrée dans l’enveloppe retirée, elles ont un goût très discret. Elles perdent leur couleur à la cuisson et deviennent jaunes.
• Lentilles jaunes
  Les plus moelleuses: de taille assez grande, les lentilles jaunes sont décortiquées et cuisent donc relativement vite: env. 25 minutes suffisent. Elles se défont à la cuisson et sont donc parfaites pour des potées.
• Lentilles vertes
  Les plus délicates: les lentilles du Puy sont plutôt petites et cuites en env. 25 minutes. Cette variété non décortiquée est encore meilleure lorsqu’elle croque un peu sous la dent. Elle s’utilise pour maintes préparations, p.ex. salades, potées et soupes.

Le retour d’une cuisine simple et paysanne

Les plus chics ne sont pas les seules à être à la mode! Les lentilles brunes ou vertes sont désormais aussi dans toutes les bouches. Car la tendance est aujourd’hui à une cuisine simple, conviviale et sans chichis, qui met en valeur les produits authentiques de nos régions et nous fait retrouver les saveurs de notre enfance. On ne s’étonnera donc pas que des plats comme les lentilles au saucisson, côtelettes fumées aux lentilles ou lentilles au ragoût se mettent de nouveau à mijoter dans les marmites helvétiques.

Recette: Soupe de poireaux au lard et aux lentilles

Des fricadelles à la surprise du four

Il est un plat de lentilles qui connut une célébrité exceptionnelle: celui que Jacob servit à son frère Esaü. Affamé et fatigué après une journée de chasse, ce dernier céda à Jacob son droit d’aînesse pour une assiette de lentilles!

Ledit plat de lentilles acquit dès lors une signification symbolique: à savoir que l’être humain est prêt à sacrifier un bien extrêmement précieux contre un plaisir éphémère et de peu de valeur. Mais ne jetons pas la pierre à Esaü, car les lentilles sont un plat vraiment délicieux. Combinées avec un peu d’imagination et d’audace, elles se révèlent être un produit épatant.

Recette: Croquettes de lentilles

Les lentilles à la loupe

• Pourquoi les lentilles corail cuisent-elles très vite?
  Contrairement aux autres variétés de lentilles, il faut surveiller de près la cuisson des lentilles corail. Si elles cuisent très vite, c’est parce qu’elles sont décortiquées. Leur enveloppe est de couleur rouille à violet, mais dans le commerce, elles se présentent sous forme de graines orange qui se défont en deux parties. Cuites «al dente» env. 10 minutes dans de l’eau salée ou du bouillon, elles perdent leur couleur orange et deviennent jaunes. La plupart des substances aromatiques étant concentrées dans l’enveloppe, les lentilles corail ont un goût très discret.
  Recette: Salade lentilles-oranges
• Les lentilles restent dures?
  Vos lentilles refusent de cuire? Avez-vous peut-être salé l’eau de cuisson? Il faut toujours faire cuire les lentilles sans sel, sinon elles restent dures. Pas de sel dans l’eau de cuisson, et pourtant elles restent dures? C’est peut être dû à une eau très calcaire. Ajoutez une demi-cuillère à café de bicarbonate de soude. Il adoucira l’eau.

Texte: Gabi Seidl

7 janvier 2019