Terrine: une entrée d’exception

Plus simple qu’on ne le pense

Le principe de base d’une terrine est simple comme bonjour: des ingrédients finement hachés - viande, poisson, légumes ou champignons - sont délicatement assaisonnés.  Ensuite, la farce obtenue est cuite en douceur au four dans un moule réfractaire, et la terrine est terminée! Donc beaucoup plus simple qu’on ne le suppose. Raison de plus de se mettre tout de suite au travail pour confectionner une merveilleuse terrine. Escortée d’un bouquet de salade, elle composera une entrée parfaite pour votre menu de fête à la maison.

Terrine de veau: le grand classique

Les terrines peuvent naturellement se confectionner avec plusieurs sortes de viande, et aussi avec du gibier. Mais la variante royale reste la terrine de veau. Viande particulièrement tendre, le veau met pleinement en valeur les arômes des épices et des autres ingrédients. Dans la recette tout à fait classique, la viande de veau est coupée très fin avec un couteau tranchant. Mais c’est plus rapide et aussi plus simple avec un hachoir. Ou encore plus pratique, de confier ce travail au boucher au moment de l’achat.

Avec ou sans pâte ou gelée? C’est une affaire de goût. Pour les rillettes, version la plus simple d’une terrine, la viande cuit longuement dans son jus et sa graisse avant d’être versée dans un récipient. En refroidissant, la graisse se fige et forme une couche protectrice. Cette méthode de conservation, pratique et simple, a servi de modèle à la variante plus légère et plus moderne consistant à recouvrir la terrine ou le pâté d’une couche de gelée. La gelée empêche aussi le dessèchement de la terrine. Autre possibilité: on enveloppe la terrine d’une mince tranche de lard gras (barde) ou, plus chic et plus «diététique», de jambon cru.
Recette (pdf): Terrine de veau

Terrine de poisson: onctueuse et légère

La chair tendre du poisson constitue aussi une base merveilleuse pour les terrines. Sans compter que l’on peut obtenir un effet ravissant en alternant un poisson à chair blanche et un autre à chair rose, comme le sandre et le saumon par exemple. Comme pour les terrines de viande, il est très facile aussi de jouer sur les arômes. Pour ne pas concurrencer le goût naturel du poisson, mieux vaut remplacer les épices dominantes, comme la cardamome, la cannelle ou la muscade, par des herbes aromatiques - aneth, estragon, persil plat ou ciboulette.

Les terrines de poisson sont aujourd’hui très prisées pour leur légèreté et leur raffinement. Evidemment, une terrine de poisson ne doit en aucun cas contenir de la viande. Or ce ne fut pas toujours le cas: pour contourner les lois du carême en vigueur au Moyen Age, on n’hésitait pas tricher de temps en temps et à servir un pâté de viande dans un moule en forme de poisson!

Recette: Terrine de poisson aux herbes

Tentations végétariennes

Les terrines de légumes sont généralement très colorées et possèdent une structure des plus intéressantes. Petits bouquets de chou-fleur, bâtonnets de carottes et petits pois apportent non seulement de la couleur, mais permettent aussi un montage original. On peut naturellement, selon son goût, préférer la simplicité. Que l’on joue sur le velouté de la texture ou la transparence et la légèreté de la gelée, les terrines végétariennes demeurent un régal pour les papilles. Et chaque saison est riche en délices: asperges au printemps, tomates en été, carottes en automne et betteraves en hiver. Sans oublier les champignons qui s’accordent si bien avec les terrines végétariennes.

Régal en miniature

Á côté des grandes terrines, découpées en tranches, il existe aussi des terrines portions. Autrefois, on les appelait timbales car elles étaient cuites dans des sortes de gobelets en métal du même nom. Au moment de servir, les timbales sont démoulées sur les assiettes et décorées. Une préparation plus simple, mais tout aussi impressionnante, consiste à présenter la mini terrine en tasse. Elle n’est alors pas démoulée. Cette présentation convient particulièrement aux terrines servies tièdes.

Car toutes les terrines ne sont pas servies froides. Dans la cuisine classique française, on fait volontiers suivre une soupe froide par une entrée chaude, par exemple, par une terrine tiède.
Recette (pdf): Terrine de poulet en tasse

Finale en douceur

On l’aurait presque oubliée, la terrine sucrée au dessert ou à l’heure du goûter! L’été, saison par excellence des petits fruits, incite à confectionner des terrines en gelée. En automne et en hiver, on préfère l’onctuosité d’une terrine de figues, pommes, poires et coings. Pour faire prendre une terrine de fruits, on utilise généralement de la gélatine ou de l’agar-agar. Mais l’agar-agar se prête mal aux préparations à froid car pour gélifier, il doit cuire dans un liquide pendant deux minutes au moins. La gélatine a l’avantage de convenir aux deux méthodes, à chaud et à froid.

Recette (pdf): Terrine de pommes et bâtonnets aux noisettes

Pour réussir à coup sûr

• Les moules à terrines classiques sont en porcelaine et munis d’un couvercle. Mais ils ne sont pas indispensables pour confectionner une terrine. A défaut, il suffit de chemiser un moule à cake avec une feuille thermorésistante. Le film alimentaire courant ne convient pas, car il ne résiste pas aux températures élevées. Bien adapter la feuille dans les coins, sans couper ces derniers. Recouvrir le contenu avec la feuille qui dépasse et le protéger en plus de la forte chaleur avec une feuille d’alu posée en double. Disposer un linge plié au fond d’un bain-marie pour bien caler le moule. Faire cuire selon la recette.
• Important: pour les terrines de viande, volaille et poisson, travailler les ingrédients très froids afin d’éviter la coagulation du blanc d’œuf qui assure la cohésion et la fermeté de la terrine.
• Les terrines se réalisent aussi très facilement dans le steamer ou le cuit-vapeur. Préparer la terrine selon la recette, placer dans un panier perforé. Important: tenir compte des indications du fabricant de l’appareil.

Texte: Gabi Seidl |17 décembre 2016