Tout feu tout flamme pour le barbecue

La cuisson sur le gril est une méthode rapide et saine. La vive chaleur de l'extérieur préserve mieux les vitamines et autres nutriments à l'intérieur des aliments que la cuisson à l'eau par exemple. Mais pour que viande et saucisses ne finissent pas carbonisées, elles ne doivent pas rester trop longtemps sur la grille ou au-dessus des braises. La température est déterminante pour un résultat optimal. Le Thermomètre «easy viande» de Betty Bossi rend ici de précieux services. Proposé en lot de 4, il permet une cuisson individuelle au goût de chacun: à point, rosé ou saignant.

Conseils: la viande salée et fumée ne se prête pas à la cuisson sur le gril, car elle deviendrait indigeste. Eviter aussi que la graisse, le jus de viande ou la marinade ne tombe sur les braises, ce qui entraînerait la formation de fumée nocive. Pour des grillades sans soucis, mieux vaut utiliser une plaque-gril comme la Plaque-barbecue «New» de Betty Bossi, équipée d'une rainure pour recueillir le jus. A noter qu'elle peut aussi s'utiliser dans le four. Autres accessoires pratiques, les Plats de cuisson antiadhésifs de Betty Bossi qui permettent de cuire en douceur légumes, poissons et fruits de mer. Grâce à leur revêtement Teflon thermorésistant, rien n'adhère au fond. D'excellente qualité, ces plats sont réutilisables indéfiniment.

Différents morceaux et types de viande conviennent pour la cuisson sur les braises. Un pro du barbecue se distingue par son savoir-faire et son expérience. Il connaît tous les trucs et astuces. Il sait que les gros poissons entiers, les morceaux de viande épais, les saucisses et burgers doivent cuire doucement, c'est-à-dire à une grande distance des flammes. C'est la seule manière de leur laisser le temps d'être cuits à cœur, sans que la peau soit carbonisée. Les petits poissons, fines saucisses et steaks supportent une chaleur vive de courte durée. Mais il faut bien les surveiller et les retirer du feu dès qu'ils sont cuits.

Recette: Escalopes match (à gauche sur la grille)

La vive chaleur du barbecue exalte les arômes. Mais pour que la viande reste bien juteuse, il faut absolument éviter de la saler avant. Donc ne jamais mettre de sel dans la marinade. Les épices toutes prêtes sont également à déconseiller. Elles gênent l'arôme de grillé. Le goût d'un beau morceau de viande n'a pas besoin d'être rehaussé par des mélanges de condiments. Plutôt que de faire mariner la viande, mieux vaut ajouter après cuisson un peu de sel et de poivre, l'arroser d'un filet de jus de citron ou l'accompagner d'une sauce raffinée ou d'une vinaigrette à base d'huile d'olive, d'herbes fraîches et de vinaigre.

C'est différent avec le romarin, la sauge, l'huile d'olive, la moutarde et l'origan qui supportent bien la chaleur vive. Autre raison d'utiliser des épices: elles contiennent des antioxydants qui neutralisent les substances nocives des fumées. D'après des spécialistes du barbecue, on peut aussi obtenir cet effet avec une sauce à salade bien épicée.

Cuits sur le gril, les poissons font les délices des gourmets. Les pros du barbecue le savent bien et les cuisent entiers, quelle que soit leur taille, de manière à ce que la peau soit croustillante, mais que la chair reste tendre et moelleuse à l'intérieur. Le poisson doit être bien cuit, sans rester trop longtemps sur la grille, sinon il se dessèche et risque de se défaire. Cette remarque est valable aussi pour les darnes de saumon et autres poissons fermes. Les filets de poisson sans peau gagnent à être cuits sur une feuille d'alu ou, mieux encore, sur une plaque-gril (p.ex. la Plaque-barbecue «New» de Betty Bossi) ou dans un plat (p.ex. Plats de cuisson antiadhésifs de Betty Bossi). Tous deux conviennent aussi très bien pour les petits fruits de mer et crustacés comme les crevettes et les calamars. Les fruits de mer sont aussi faciles à enfiler sur des brochettes qui, posées sur la grille, ne risquent pas de glisser entre les barreaux.

Recette: Darnes de saumon grillées aux légumes

De savoureux accompagnements comme des pommes de terre ou des brochettes de pain peuvent aussi se préparer sur le gril. Les pitas cuisent rapidement. Quant aux légumes de saison, ils constituent une gourmande alternative pour les végétariens. Courgettes, aubergines et poivrons de toutes les couleurs font merveille sur les braises. Et une fois bien grillés, sont très faciles à peler. Pour gagner du temps, il suffit de les couper en rondelles. Cuits sur une plaque-gril ou dans un plat de cuisson, tous les légumes en morceaux restent bien juteux.

Attention: ne pas oublier de les retourner de temps en temps.

Agrémentée de feta, d'un peu d'huile d'olive et de vinaigre, d'ail pressé, de persil frais haché, de thym et autres fines herbes, la pulpe d'aubergine révèle un goût insoupçonné. Pour changer, penser aux épis de maïs frais, très pratiques à emporter lors d'un pique-nique avec feu de camp. Sans compter qu'on n'a pas besoin d'assiette pour les grignoter. Il suffit de piquer une fourchette à chaque extrémité. Avec du beurre, du sel et du poivre, ils sont tout simplement délicieux.

Rares sont les gens qui peuvent alimenter leur barbecue avec du bois qu'ils ont coupé eux-mêmes. Mais il existe une alternative écologique. Elle porte le label FSC qui signifie Forest Stewardship Council (Conseil de Soutien de la Forêt). Cette organisation indépendante à but non lucratif œuvre dans le monde entier pour une gestion durable des forêts et garantit que le charbon de bois et le bois de chauffage labellisés FSC proviennent d'une économie forestière respectueuse de l'environnement. Elle interdit entre autres la surexploitation et la destruction de forêts entières. Après la cuisson sur le gril, il est recommandé de laisser refroidir complètement les cendres dans un récipient fermé adéquat.

Texte: Stefanie Goldscheider