Jouer avec le feu

En coulisse, on joue souvent avec le feu. Dans la cuisine française par exemple, on ne se prive pas de flamber bon nombre de classiques, comme le coq au vin ou le bœuf Stroganov avant de les servir. On a pris notamment l’habitude de flamber avec un alcool les préparations qui cuisent longtemps. Les Français appellent cela «éteindre l’amertume». L’alcool, en brûlant, communique son parfum à la manière d’une épice.

Lorsqu’on flambe devant un public, c’est l’inverse: en principe, presque tous les plats chauds et les boissons chaudes peuvent se prêter au jeu. On obtient les meilleurs résultats avec des mets au temps de cuisson court. Mais attention, flamber n’est pas une affaire de fast food! Pour devenir maître en la matière, il faut avoir le feu sacré et faire preuve de patience et de prudence.

Vidéo: coq au vin

Un grand classique avec des cuisses de poulet, du cognac, des oignons, de l’ail, des champignons de Paris, des lardons, du romarin, du vin rouge, du bouillon de légumes et des feuilles de laurier. Parfait à préparer à l’avance pour des invités.

Retour de flamme pour une vieille tradition

Dès que la nuit tombe et que le crépuscule s’infiltre dans les maisons, nous éprouvons un grand besoin de lumière et de chaleur. Tandis que le feu crépite dans la cheminée, nous ne nous lassons pas de regarder danser les flammes des bougies. Côté cuisine, ce jeu d’ombre et de lumière est aussi facile à interpréter avec d’exquises gourmandises flambées. L’idée de mettre en scène un feu d’artifice à table pour célébrer devant des invités la préparation des mets est à nouveau tendance. Car le flambage est bien plus que le simple spectacle de pyromanes qui s’ignorent. En flambant un mets, la cuisinière ou le cuisinier lui confère un parfum unique, tout en éliminant l’alcool de la boisson choisie.

L’histoire du flambage ne date pas d’hier et cette technique a fait carrière dans presque toutes les cuisines du monde. Elle avait la cote au 19e siècle et au début du 20e. Dans les années 70, le flambage connaît un nouvel âge d’or avant de disparaître progressivement des restaurants et des tables familiales. Aujourd’hui, nous fêtons son retour. Pas étonnant qu’un grand nombre de classiques soient liés à des traditions festives de fin d’année, quand les journées d’hiver sont justement avares de lumière.

<b>Punch flambé:</b> le classique de la Saint-Sylvestre.
Punch flambé: le classique de la Saint-Sylvestre.

Flamber – pas à pas

Le flambage est une technique qui exige de l’entraînement. Le mieux est encore de s’exercer avant de convier les invités au spectacle. Concentration et prudence sont le secret d’un flambage réussi. Donc rester zen et ne pas chercher à jouer les cracheurs de feu.

Astuces et tours de main pour réussir:

  • Flamber seulement lorsque le plat est très chaud.
  • Faire réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle soit veloutée.
  • Chauffer l’alcool au bain-marie entre 30 et 40°C.
  • Ne pas remuer le mets pendant le flambage. Agiter tout au plus la poêle d’avant en arrière.
  • Laisser brûler l’alcool entièrement, sinon il dominera le goût du mets.
  • Plus le degré d’alcool est élevé, plus le liquide s’enflamme facilement. Ne pas arroser le mets à flamber directement avec la bouteille, mais verser l’alcool en petites quantités au moyen d’une tasse, d’une louche en métal ou d’une cuillère à soupe.
  • Ne pas enclencher la hotte aspirante à cause du risque d’incendie. Les résidus de graisse dans le filtre pourraient prendre feu.

  • Attention: risque d’incendie!

    Attention: risque d’incendie!

    Éloigner impérativement la casserole de la hotte et enflammer l’alcool avec une longue allumette!

Plats flambés célèbres

La représentante sans doute la plus séduisante est d’origine monégasque et s’appelle crêpe Suzette. D'après la légende, ce délice serait le produit d’une maladresse. Son invention, en 1896, est attribuée à Henri Charpentier, apprenti pâtissier au Café de Paris à Monte Carlo. Il renversa un jour de la liqueur qui s’enflamma. Sans perdre son sang-froid, il y trempa les crêpes et présenta le tout comme une nouvelle création.

En Angleterre, le plum-pudding existe depuis le 15e siècle. Aujourd’hui, c’est un dessert de Noël traditionnel. Mais au départ, il s’agissait d'un mélange de hachis de bœuf et mouton, d’oignons et de fruits secs. Le plum-pudding et le christmas pudding sont flambés à table avec du brandy (eau-de-vie anglo-saxonne).

Le punch flambé allemand (dit «aux pinces de fer») doit sa célébrité au film éponyme sorti en 1944, avec Heinz Rühmann dans le rôle principal. On fait chauffer du vin rouge avec des épices et installe au-dessus de la marmite des pincettes avec un pain de sucre que l’on arrose de rhum brun et enflamme.

Dans l’ancienne Tchécoslovaquie, l’absinthe, célèbre produit d’exportation suisse, était associée à un rituel particulier. Ce rituel, dit de Bohème, consistait à tremper un morceau de sucre dans la fée verte et à le déposer sur une cuillère spéciale perforée. Une fois enflammé, le sucre caramélisé tombait goutte à goutte dans l’absinthe. Ensuite, on arrosait d’eau jusqu’à ce que le sucre soit dissous.

Quels alcools conviennent au flambage?

Dans le flambage, l’alcool est à la fois carburant et fournisseur d'arômes. Mais pour qu’il flambe facilement, il doit titrer au moins 40°. Si l’on utilise une liqueur au degré alcoolique plus faible, il faut la mélanger avec un alcool très fort. L’alcool apportant des arômes, mieux vaut choisir de bons produits en harmonie avec les mets. Compter par personne un à deux cuillères à soupe et faire d’abord tiédir l'alcool à env. 40°C. Liste des alcools recommandés:

  • Abricotine (pour mets sucrés)
  • Absinthe (pour mets salés et sucrés)
  • Armagnac (pour mets salés et sucrés)
  • Calvados (pour mets salés et sucrés)
  • Cognac (pour mets salés et sucrés)
  • Cointreau (pour mets sucrés)
  • Grand Marnier (pour mets sucrés)
  • Eaux-de-vie de fruits (pour mets salés et sucrés)
  • Rhum (pour mets sucrés et salés)
  • Whisky (pour mets salés et sucrés)
  • Vodka (pour mets salés et sucrés)

Attention à l’alcool: quand on flambe un mets, il reste toujours une part d’alcool résiduel non négligeable. Les mets flambés ne sont donc pas à mettre dans toutes les bouches, surtout pas pour les enfants. De même, mieux vaut ne pas prendre le volant après avoir dégusté un mets flambé, surtout si ce mets est accompagné d’un bon vin.

Quels ingrédients et plats conviennent au flambage?

  • Steaks, médaillons, émincés, volaille, gibier, poisson, fruits de mer
  • Soupes, légumes
  • Ananas, bananes, cerises, quetsches, prunes, pommes, poires
  • Crêpes, omelettes, crèmes, poudings, tourtes, gâteaux
  • Café, absinthe, punch flambé, sambuca

Texte: Stephanie Riedi
Mise à jour: 15 novembre 2021

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