Chroniques viennoise et berlinoise

La boule de Berlin: une friandise de carnaval traditionnelle, cachant beaucoup de douceur en son cœur.

Chroniques viennoise et berlinoise

Vienne, vers 1690: pour le carnaval, Cäcilie Krapf, pâtissière de son métier, fourre de marmelade ses déjà fameuses boules de Cilli (Cilli = Cäcilie).

Berlin, vers 1750: un pâtissier, appelé à servir le Roi de Prusse comme artilleur, se révèle inapte au service et est engagé comme boulanger dans l’armée. Il façonne des boules de canon en pâte levée qu’il fait frire dans de la graisse, dans un chaudron.


Plusieurs noms pour désigner la même chose

Prisées de tous: les boules de Berlin fourrées de confiture et saupoudrées de sucre glace.

Plusieurs noms pour désigner la même chose

Au fil du temps, ce beignet a été rebaptisé d’innombrables fois. Selon la région, il est connu sous le nom de kräppel (Hesse), küchli (Souabe), pfannkuchen (Berlin), bachenemais (Salzbourg), krapfen (Autriche), boules de l’Yser (Belgique) ou tout simplement boule de Berlin!

Fourrée ou non, il s’agit toujours d’une boule de pâte frite dans un corps gras, à l’origine, du saindoux, aujourd’hui, généralement de l’huile végétale.


Vive le gras!

Pour tester la température de l’huile: plonger une brochette en bois dans l’huile. Si elle se recouvre de nombreuses petites bulles, l’huile est à point.

Vive le gras!

Au Moyen Age, on raffolait pendant le carnaval de gâteaux très gras. La veille du carême était la derrière occasion de faire ripaille. Pendant le carême, la consommation de viande d’animaux à sang chaud était strictement interdite, tout comme celle des œufs, du saindoux, de la graisse et du beurre.

Les agapes qui précédaient le carême avaient plusieurs raisons. D’un côté, on essayait de manger le plus possible, et de l’autre, il fallait utiliser les denrées périssables, comme la graisse et les œufs. On croyait aussi que les excès et les réjouissances avant le carême apporteraient une récolte abondante.


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Douceurs à la porte des couvents

Pour ceux et celles qui surveillent leur ligne: Boules de Berlin au four.

Douceurs à la porte des couvents

Les ecclésiastiques encourageaient les gens, et surtout les enfants, à consommer des aliments nourrissants avant le carême. A la porte des couvents, moines et religieuses distribuaient aux pauvres des beignets bien gras au lieu du pain habituel.

Des boules de Berlin fourrées de marmelade et tournées dans le sucre pour remplacer le pain? Tous les beignets n’étaient et ne sont pas sucrés et il y en a aussi qui ne sont pas fourrés. On en trouve encore en Autriche d’innombrables recettes.

Aujourd’hui, les beignets sucrés sont tournés dans du sucre cristallisé ou du sucre glace et fourrés de gelée de framboise, de groseille rouge, de confiture d’abricot ou de quetsche, ou encore de crème nougat ou vanille. Pour ceux et celles qui surveillent leur ligne, il existe même des boules de Berlin sans sucre. Ou essayez nos boules de Berlin au four, surtout lorsqu’elles sont deux fois plus légères!


Pas de boules de Berlin à Berlin

Un régal de carnaval à mordre à belles dents: des boules de Berlin fourrées à la confiture.

Pas de boules de Berlin à Berlin

A Berlin, justement, elles portent un autre nom. On les appelle «pfannkuchen», soit littéralement, «gâteaux cuits à la poêle»... et non pas au four!

Texte: Alexandra M. Rückert
17 janvier 2017

 


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