Le bon vieux kouglof!
Vers 1700, le kouglof est déjà largement connu dans les pays alémaniques. En 1719, on le qualifie même de «germanique»! On aimait bien parfumer la pâte à l’eau de rose. Par contre, aucune trace de raisins secs ou de raisins de Corinthe dans les kouglofs de la fin du 17e siècle. Il faudra attendre encore 100 ans pour les voir figurer parmi les ingrédients.
Autrefois, confectionner un kouglof chez soi n’était pas évident. Jusqu’au début du 19e siècle, le kouglof maison était considéré comme un symbole de réussite sociale de la bourgeoisie citadine. À la campagne, le kouglof demeura longtemps un gâteau de fête.
La forme idéale pour une répartition régulière de la chaleur
Le moule à pâtisserie caractéristique est rond et pourvu, à partir d’une certaine profondeur, de cannelures verticales, incurvées ou en forme de coquillage qui garantissent une répartition régulière de la chaleur au cœur de la pâte et donc une bonne cuisson.
Quant à la cheminée centrale, elle sert à diffuser la chaleur nécessaire pour une cuisson régulière de la pâte et donc pour la réussite du gâteau.
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Un capuchon sur la tête
Le nom du gâteau fait référence à sa forme. Au Moyen Âge, les gens du peuple portaient une sorte de capuchon avec une collerette. La pointe du capuchon pendait simplement dans le dos ou pouvait l’enrouler comme un turban autour de la tête. «Gugel» est le terme qui désigne ce vêtement. Quant au mot «Hopf», il est dérivé de «Haber», la levure qui sert à faire lever la pâte dans la recette classique.
L’amusant gâteau rond change de nom selon les régions et les pays. Différentes orthographes sont également utilisées: kouglof, kougelhof, gougelhof, gougelhopf, kougelhopf. Dans le Palatinat, le kouglof est appelé «bonnet de turc», en référence à sa forme. Aux Pays-Bas, c’est tout simplement un «turban».
En France, la recette du gâteau fut introduite à la cour de Versailles par la reine Marie-Antoinette qui contribua à la mode de cette pâtisserie. En Alsace, cette sorte de brioche aux raisins, moulée en couronne, est devenue une friandise traditionnelle que l’on savoure le dimanche en famille au petit-déjeuner.
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Trucs, astuces et tours de main
Un délicieux kouglof convient en toute occasion. Et avec les trucs et astuces de Betty Bossi, il réussit à coup sûr!
Préparation et conservation
- Prépartion et remplissage du moule: pour qu’un kouglof se détache facilement du moule, bien graisser le moule avec du beurre mou (à température ambiante), le saupoudrer de farine et tapoter pour faire tomber l’excédent. Vous pouvez remplacer celle-ci par de la chapelure, des noix ou des amandes moulues.
- Mettre le moule au réfrigérateur afin que le beurre redurcisse.
- Refroidissement: ne pas laisser refroidir un kouglof dans son moule, sinon il restera collé. Après cuisson, laisser tiédir un peu le kouglof (env. 10 min) dans le moule, puis le retourner sur une grille et laisser refroidir.
- Conservation: emballer la pâtisserie dans une feuille d’alu ou du film alimentaire et la conserver au réfrigérateur. La sortir du réfrigérateur env. 30 min avant de servir, pour qu’elle revienne à température ambiante.
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Jeu d’adresse
Mine de rien, remplir un moule à kouglof demande un peu d’habileté. Il arrive parfois qu’un peu de pâte glisse dans le trou de la cheminée. Pour éviter ce désagrément, aidez-vous d’un gobelet en plastique ou en carton. Coiffez la partie centrale du gobelet, versez la pâte et retirez ensuite le gobelet.
La pâte levée parfaite
Pour qu’une pâte levée lève de façon optimale, bien la pétrir à la main ou au robot ménager env. 10 min. Une pâte trop sèche est trop peu élastique et/ou tend à se déchirer.
Suggestions:
- Rincer les mains à l’eau froide, continuer à pétrir, répéter évent. l’opération, jusqu’à ce que la consistance soit souple.
- Kouglof en pâte levée: laisser doubler la pâte levée de volume env. 1 h à couvert à température ambiante.
- Remplir le moule préparé de pâte, laisser lever encore env. 2 heures. La pâte devrait légèrement dépasser le bord du moule.
- Les pâtes levées lourdes (p.ex. avec beaucoup de beurre ou de fruits secs) lèvent mieux lorsque la terrine est placée dans un bain-marie chaud. Renouveler l’eau de temps à autre. De cette façon, le temps de levage est plus court.
Mise à jour: 13 septembre 2021
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