Vinaigre: du condiment au précieux nectar

Artisanal contre industriel

Tous les aliments, ou presque, qui contiennent du sucre, peuvent servir à faire du vinaigre, par exemple jus de raisin, malt, riz, ananas ou pomme. Mais généralement, la matière première est un liquide alcoolisé. Il existe différents procédés de fabrication:

• Procédé d’Orléans
  Il est utilisé surtout pour la fabrication de vinaigres de qualité, dits à l’ancienne. Le vin ensemencé de bactéries acétiques est mis à fermenter dans des fûts de bois ou des vinaigriers en grès. Lorsque ces bactéries s’agglomèrent, il se forme à la surface une masse gélatineuse appelée mère de vinaigre. Pour qu’elle reste active, il faut en prendre soin. Donc toujours surveiller la température de fermentation, l’acidité, l’alcool et l’oxygène. Le vin, autrement dit le futur vinaigre, est en plus transvasé plusieurs fois. Le vinaigre bonifié dans des fûts de bois développe un arôme subtil. Ce procédé nécessitant beaucoup de travail artisanal, le produit final est plus cher que celui issu de la fabrication industrielle, mais sa saveur est incomparable.
• Procédé rapide
  La culture de bactéries acétiques permet aujourd’hui d’écourter considérablement l’acétification. Cette méthode est surtout utilisée pour les vinaigres de vin rouge et de vin blanc d’origine industrielle.

Meilleur est le vin, meilleur sera le vinaigre!

Le véritable vinaigre de vin est obligatoirement fabriqué à partir du raisin. De la qualité du vin dépend bien sûr la qualité du produit final: meilleur est le vin, meilleur sera le vinaigre! Comme pour le vin, il est possible de mélanger les cépages. Il existe aussi du vinaigre d’un seul cépage, par exemple de chianti, de chardonnay ou de riesling. Selon le degré alcoolique, le taux d’acidité se situe entre 6 et 10%. Le vinaigre de vin blanc est généralement plus doux que le vinaigre de vin rouge.

• Vinaigre de vin rouge
  Pour assaisonner les salades relevées et faire mariner la viande (p.ex. rôti de bœuf en daube), le gibier ou le ragoût d’agneau. Il se marie bien avec l’huile de noix, noisette, carthame, olive et tournesol.
• Vinaigre de vin blanc
  Pour assaisonner salades, mayonnaise, salade de pommes de terre et de concombre, sauce hollandaise, béarnaise et court-bouillon de poisson. Il se marie avec presque toutes les huiles.

Les parfumés

Lorsqu’on ajoute des herbes (p.ex. basilic, estragon, thym, romarin) et des essences d’épices (p.ex. ail, piment) ou encore des fruits ou des extraits de fruits (p.ex. framboise, citron, limette) au vinaigre de vin rouge ou de vin blanc, on parle de vinaigre aromatique. Le bouquet du vinaigre dépend de la proportion d’arôme et de la durée de macération.

Le vinaigre aromatique fait merveille dans les vinaigrettes et les sauces cuites (p.ex. béarnaise). Le vinaigre parfumé aux épices et/ou aux herbes s’accorde bien avec l’huile de carthame, olive, colza et tournesol.

Les balsamiques: aussi précieux que le vin

Le vinaigre balsamique est fabriqué en Italie, à et autour de Modène et Reggio Emilia, dans la région d’Emilie-Romagne. Le principal cépage utilisé est le trebbiano, mais on en fait aussi à partir du lambrusco et du sauvignon. Le moût de raisin est cuit à feu direct dans des bassines où il épaissit lentement. Mis en fûts de bois, le vinaigre fermente, continue de s’épaissir en se chargeant des arômes des tonnelets (châtaigner, cerisier, chêne, frêne, acacia). Outre le célèbre balsamique rouge, il existe aussi du vinaigre balsamique blanc.

Plus il séjourne longtemps en fûts (au moins 2 ans), plus il est charpenté et plus son prix est élevé. Le plus cher est le véritable Aceto Balsamico Tradizionale (ABT). Lorsqu’il est originaire de Modène (ABTM), il vieillit au moins entre 12 et 25 années en fûts, et lorsqu’il provient de Reggio Emilia (ABT di RE), plus de 18 années. Ces appellations sont protégées.

Selon son âge et sa qualité, le vinaigre balsamique a une saveur douce-aigre ou aigre-douce, veloutée ou très prononcée. Le taux d’acidité est d’env. 6%. Dans un flacon hermétiquement fermé, ce précieux nectar se conserve presque indéfiniment.

Le vinaigre balsamique s’utilise en cuisine avec parcimonie, voire goutte à goutte pour les crus plus anciens: pour les sauces de salades courantes, pour les sauces de salades plus originales, pour parfumer viande, volaille, sauces, mozzarella et tomates, pour badigeonner ou arroser légumes, viandes et poissons grillés, terrines, carpaccio et fraises. Il se marie bien avec l’huile de carthame, pépins de courge et olive.

Vinaigre de Xérès: un grand d’Espagne

Le vinaigre de Xérès séjourne souvent de longues années dans des fûts en chêne ayant contenu le vin du même nom. Il possède une belle couleur ambrée. Son taux d’acidité est d’environ 7%.

En cuisine, le vinaigre de Xérès s’utilise avec parcimonie. Complice des salades vertes raffinées, des salades de viande et de fruits de mer, des vinaigrettes et des marinades, il s’utilise aussi pour déglacer viande, poisson, fruits de mer et volaille.

Text: Rita Iseli

24 février 2020

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