Moût de pommes gorgé de soleil

Nos pommes ne servent pas seulement à confectionner de merveilleux gâteaux dans toutes leurs formes et leurs variations, des chips croustillantes, des beignets parfumés et d’exquises gelées maison. Avec une simple centrifugeuse, il est tout aussi facile d’obtenir du moût frais à partir de variétés sélectionnées.

Mais comment fabrique-t-on le cidre vendu chez le marchand de boisson ou au supermarché du coin? Il suffit pour le savoir de se rendre dans les cidreries qui en ce moment tournent à plein régime: de la fin de l’été jusqu’au cœur de l’automne, des tonnes de fruits à cidre sont transformées en jus brut dans d’imposants pressoirs. Quelle que soit la marque de cidre que l’on préfère, la qualité du fruit est primordiale. Seule une bonne pomme peut donner un bon cidre. Les fruits doivent être mûrs, frais et parfaitement sains.

Dans les cidreries modernes, les pommes sont d’abord lavées dans des machines. Avant d’être broyées, elles sont soumises à un dernier contrôle de qualité. Ensuite, elles sont acheminées au pressoir afin d’en extraire le jus frais. Le tourteau de fruit qui reste dans le pressoir après l’extraction du jus est vendu comme fourrage (p.ex. pour silo) aux agriculteurs.

La teneur en sucre (fructose et glucose) est déterminante pour la qualité du jus. Comme pour le vin, on utilise régulièrement pour le cidre un densitomètre qui détermine la quantité de sucre dans le moût. Le jus brut est alors transformé en fonction du produit que l’on souhaite obtenir: pur, concentré et/ou dilué.

Pour la fabrication du cidre doux bio, le jus brut est mis en bouteilles après une rapide pasteurisation et de sévères contrôles de qualité. Un cidre doux bio contient comme proportion d’eau uniquement l’eau de végétation du fruit. Le moût n’est par conséquent ni concentré ni dilué avec de l’eau. Traditionnellement servi dans des pichets en terre, ce «jus du pressoir», naturellement trouble, est un vrai régal!

Le cidre naturel fermenté est issu du cidre doux: cette transformation se produit sous l’action de levures naturelles. On distingue le cidre trouble du cidre pur (issu de variétés spécialement sélectionnées), et le cidre entièrement fermenté du cidre «partiellement» fermenté. Le cidre fermenté est une boisson très prisée en Europe centrale.

Parmi les grandes cidreries, la cidrerie Möhn AG à Arbon, sur les rives du lac de Constance, est la seule à entreposer encore son «jus du tonneau» dans des fûts de chêne. Après avoir fermenté deux semaines dans des cuves en inox, ce cidre (commercialisé avec ou sans alcool) «vieillit» encore pendant deux mois dans d’immenses fûts de chêne. Ces fûts sont impressionnants: chêne de première qualité, poids de deux tonnes (à vide), hauteur 3,5 mètres, largeur 2,6 mètres, profondeur 3,2 mètres, contenance: 10’000 litres. De véritables chefs-d’œuvre en bois de chêne qui confèrent au cidre une composante gustative douce et harmonieuse. Les cuves de concentré dans la cave sont aussi monumentales: alignées comme les colonnes d’une cathédrale, elles contiennent entre 87’000 et 120’000 litres de concentré de cidre, soit au total 2,6 millions de litres qui serviront à reconstituer 20 millions de litres de cidre doux.

L’esprit de la fête n’est pas réservé aux grands jours! Il y a toujours une raison de se faire plaisir. Et si pour changer du champagne et du prosecco, vous serviez un bon cidre mousseux? Comme eux, le cidre mousseux connaît différentes utilisations, et pas seulement dans une coupe en cristal. Une belle rasade sur un risotto, ou pour remplacer le fendant dans une fondue au fromage sont deux exemples parmi tant d’autres des talents culinaires d’un bon cidre.

Nos grands-mères connaissaient le secret d’une daube succulente: du cidre fermenté! La macération de plusieurs jours attendrit la viande, le cidre lui donne une note plus fruitée que le vin. Chaque région a ses recettes qu’elle garde jalousement. La Thurgovie et les autres terroirs de culture de la pomme en possèdent de succulentes, transmises de génération en génération, et d’autres plus «métissées»: que diriez-vous, par exemple, d’un curry d’agneau «Inde du moût» à la mode de Betty Bossi? Le jus de pomme et les lamelles de pommes confèrent à ce plat indien assez piquant une douceur helvétique. Un rôti au cidre et à la courge, un rôti de porc au cidre fermenté ou une soupe revigorante au chou blanc et au cidre n’ont pas leurs pareils pour réchauffer le cœur et l’estomac pendant les frimas. Autre mets très populaire: les macaronis du chalet accompagnés de lamelles de pommes. Après avoir mijoté doucement avec un bâton de cannelle et deux c. à soupe de sucre dans du cidre fermenté ou sucré, les lamelles de pommes sont servies chaudes ou froides avec les macaronis.

Recette: Curry d’agneau «Inde du moût»

Pommes, cidre doux et jus de pomme s’invitent avec le même bonheur dans les desserts et la pâtisserie. A la crème brûlée des Français, les Thurgoviens répondent par une crème brûlée à la pomme! Les crèmes à base de pommes, gâteaux, tartes et toutes sortes de gâteries aux pommes sont aussi très prisées à l’heure du dessert et du goûter. Pas nécessaire de mettre les petits plats dans les grands: quelle que soit l’occasion, pommes et cidre sont toujours de bon ton!

Recette: Crème brûlée à la pomme

Text: Christine Koethe