Des grillades de pros

Des avantages et des inconvénients des différentes méthodes de cuisson au gril au meilleur timing et au choix des bons accessoires: découvrez ici tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le barcecue.

Charbon de bois, gril à gaz ou électrique?

Charbon de bois, gaz ou gril électrique, le principal est que la viande au final soit bien croustillante.

Charbon de bois, gril à gaz ou électrique?

Ce n’est pas seulement une question de préférence personnelle, mais aussi de conditions extérieures: où allez-vous faire vos grillades, de quels moyens et de combien de temps disposez-vous, combien de convives sont attendus? Quelle que soit la méthode que vous allez choisir, chacune a ses avantages et ses inconvénients.


Charbon de bois: la méthode la plus archaïque

Grâce aux plats à gril spéciaux, le jus de la viande et la graisse ne tombent plus sur les braises.

Charbon de bois: la méthode la plus archaïque

Avantages

  • Ambiance «feu de camp».
  • Les grillades ont un incomparable goût de feu de bois.
  • Ne dépend ni du gaz ni de l’électricité. On peut donc emporter le gril partout.
  • Appareils à prix avantageux.

 

Inconvénients

  • Long temps de préparation avant de pouvoir effectivement commencer.
  • Température difficile à régler.
  • Dégagement de fumée et d’odeurs évent. gênantes.
  • Le jus de la viande et la graisse qui tombent sur les braises peuvent libérer des substances nocives. Un phénomène que l’on peut éviter avec des plats à gril spéciaux.

Gaz: la méthode la plus rapide et la plus propre

Le grand avantage: on peut commencer tout de suite.

Gaz: la méthode la plus rapide et la plus propre

Avantages

  • Pas de temps d’attente. On peut commencer tout de suite.
  • Possibilité de régler la température avec une grande précision.
  • Peu de fumée, presque pas de cendres.

 

Inconvénients

  • Appareils assez chers.
  • L’utilisation d’une lourde bouteille de gaz n’est pas à la portée de tout le monde.
  • Les grillades n’ont pas ce bon goût de feu de bois. Toutefois, il est possible, même avec un gril à gaz, de l’obtenir grâce à des granulés de bois.

Électrique: pour une barbecue party spontanée sur le balcon

Le gril électrique permet de faire des grillades même par mauvais temps.

Électrique: pour une barbecue party spontanée sur le balcon

Avantages

  • On peut faire des grillades quel que soit le temps. S’il commence à pleuvoir, on fait vite passer le barbecue du balcon au living.
  • Vite prêt à fonctionner, prix avantageux.
  • Pas de déchets, pas de dégagement de fumée.

 

Inconvénients

  • Nécessité d’une prise électrique à proximité.
  • Pas de véritable ambiance barbecue.
  • Les grillades n’ont pas ce bon goût de feu de bois.

Méthode directe ou indirecte?

La viande est placée au-dessus de la lèchefrite, la cuisson est donc indirecte.

Méthode directe ou indirecte?
  • Méthode directe
    La pièce à rôtir est placée sur la grille chaude directement au-dessus de la braise ou des serpentins électriques, ou des pierres de lave ou de céramique, chauffées au gaz ou à l’électricité, c.-à-d. par chaleur rayonnante directe. Convient pour: toutes les petites pièces de viande avec un temps de cuisson maximal d’env. 30 minutes. Rôtir la viande sur la braise à chaleur vive à moyenne.
     
  • Méthode indirecte
    La pièce à griller n’est pas placée directement au-dessus de la braise, mais à côté (gril-boule) ou devant (broche). Le rayonnement indirect de la chaleur est plus fort que dans la méthode directe, car, comme dans un four, la chaleur est réfléchie. Toutefois le temps de cuisson est un peu plus long. Vu que l’humidité ne peut presque pas s’échapper à cause du couvercle, la viande reste très juteuse. La graisse ne coule pas directement dans la braise, mais est recueillie dans une lèchefrite. Convient pour: grandes pièces à durée de cuisson prolongée et viande grasse.


Fonctionnement de la méthode indirecte sur un gril-boule:

  • Allumer le charbon de bois ou les briquettes sur la grille inférieure. Pousser les braises au bord de la grille, à gauche et à droite. La braise devrait être de la même force des deux côtés.
  • Poser la lèchefrite au centre de la grille inférieure. Poser la viande sur la grille chaude au-dessus de la lèchefrite. Saisir à couvert sur la braise ardente, finir la cuisson à chaleur moyenne. Important: ouvrir le couvercle le moins souvent possible.


Recette: Rôti de porc au gril


Maîtriser le timing

Le thermomètre à viande permet de réussir la cuisson souhaitée.

Maîtriser le timing

Pour les grandes pièces de viande, un thermomètre à viande pour mesurer la température à cœur est indispensable. Après avoir saisi la viande, piquer la sonde dans la partie la plus épaisse, sans toucher d’éventuels os. Voici les températures à cœur pour les différentes viandes:

 

  • Bœuf
    45 à 50°C (bleu)
    50 à 55°C (saignant)
    55 à 60°C (à point)
    70°C (bien cuit)
  • Veau
    65 à 70°C
  • Porc et poulet
    Porc: 70 à 75°C
    Poulet: 70 à 75°C
  • Agneau et canard
    Agneau: 55 à 60°C (à point)
    Canard: env. 65°C (à point)


Grâce à notre tableau des temps de cuisson, vous allez maîtriser le timing:

Temps de cuisson à télécharger


Les bons accessoires pour un plaisir parfait

Les plats de cuisson à mailles fines donnent des grillades bien croustillantes.

Les bons accessoires pour un plaisir parfait
  • Plats de cuisson
    Les plats de cuisson antiadhésifs sont très pratiques pour la cuisson en douceur des légumes, poissons et fruits de mer. Le peu de matière grasse nécessaire ne s’égoutte pas sur les braises. Les plats de cuisson Betty Bossi existe en trois tailles: Mini, Midi et désormais aussi Maxi. Ils possèdent tous un bord rigide et stable, sont conçus pour le gril et le four et passent au lave-vaisselle.

    Recette: Darnes de saumon grillées aux légumes
     
  • Plats de gril
    Dans les plats de gril à mailles fines, les aliments sont bien croustillantes et développent un goût de grillade prononcé. Répartition idéale ede la chaleur grâce à la structure grillagée. Propriétés antiadhésives optimages pourretourner ples grillades plus facilement. Les plats de gril Betty Bossi existent en deux versions: en duo pratique et comme Plat de gril pour deux côtés pour des poissons entiers, filets, cuisses de poulet et brochettes. Tous deux possèdent aussi un bord rigide et stable et passent au lave-vaisselle.

    Recette: Écus de millet au gril
     
  • Double-brochette
    La nouvelle Double-brochette Betty Bossi vous permet, par exemple,  de faire griller d’un côté de la viande et de l’autre, des légumes. Mais elle est aussi idéale pour la cuisson des asperges, des longues saucisses et des poissons entiers. Et en plus, elle se retourne comme un gant!

    Recette: Saucibrochettes


Texte: Daniela Rinderknecht
3 avril 2017