Rôtir au four: Modes de cuisson en toute simplicité

Rôtir au four est une méthode simple pour préparer la viande, sans ou avec très peu de liquide. Le rôtissage au four est une technique de cuisson indirecte, signifiant que la viande n'entre pas en contact direct avec la source de chaleur. À la différence de la cuisson à la poêle, la chaleur du four est transmise à l'aliment par l'air ambiant. Ainsi, la viande cuit lentement et de manière uniforme, de l'extérieur vers l'intérieur.

Qu'est-ce que signifie rôtir au four?

Le rôtissage au four est une technique de cuisson indirecte qui utilise la chaleur sèche pour préparer la viande. Cela implique que la viande n'entre pas en contact direct avec la source de chaleur. À l'inverse de la cuisson à la poêle, où la chaleur est transmise directement aux aliments, dans le four, elle est diffusée par l'air ambiant. Ainsi, la viande cuit de façon lente et homogène, de l'extérieur vers son cœur.

Pour obtenir une croûte dorée et savoureuse, la viande est d'abord saisie sur tous les côtés dans une poêle bien chaude. La cuisson est ensuite achevée au four. Cependant, pour ceux qui cherchent une méthode plus directe, il est aussi possible de saisir la viande directement au four, sur une plaque de cuisson.

Les avantages du rôtissage au four

Que ce soit au four ou à la poêle, la cuisson confère aux aliments une texture croustillante et enrichit leurs arômes, notamment grâce à la réaction de Maillard. L'avantage de la cuisson au four est que vous n'avez pas besoin de surveiller constamment: une fois le plat au four, il s'occupe du reste, vous libérant ainsi pour d'autres activités.

Au four, contrairement à la cuisson à la poêle, la viande n'entre jamais en contact direct avec la source de chaleur. La chaleur enveloppe la viande par l'air, la cuisant de manière homogène sur tous les côtés. C'est la surface de la viande qui reçoit le plus d'intensité thermique, lui conférant une belle dorure.

La réaction de Maillard

On entend souvent dire que les pores de la viande se referment lorsqu'elle est exposée à la chaleur. En réalité, ce phénomène s'explique par un processus chimique connu sous le nom de réaction de Maillard. À partir de 140°C, les membranes des cellules musculaires se rompent. Les protéines et les molécules de sucre présentes dans la viande interagissent alors, créant cette délicieuse croûte brune caractéristique de la viande caramélisée.

Rôti glacé et rôti à l’anglaise

Pour la cuisson d'un rôti au four, on distingue généralement entre le rôti glacé et le rôti à l'anglaise.

Dans le cas du glaçage, la viande est périodiquement arrosée de liquide (comme du vin, du bouillon ou du fond) pendant la cuisson au four, ce qui lui confère une surface brillante. Les morceaux de viande de veau et de porc sont bien adaptés à cette méthode.

Quant au rôtissage à l'anglaise, la viande est cuite au four sans ajout de liquide, ce qui permet de former une belle croûte. Les morceaux de bœuf, d'agneau et de gibier tendres et bien conservés conviennent parfaitement à cette technique. Ils ne sont pas cuits uniformément, mais présentent une couleur rosée. Il est également possible de rôtir au four de la volaille et du pain de viande.

Rôtir au four, étape par étape

1. Préparation

Sortir la viande du réfrigérateur environ 1 heure avant de la faire rôtir. Préchauffer le four selon la recette (entre 160 et 200°C).

2. Saisir la viande
Bien faire chauffer 1 c. à s. d'huile dans une poêle, assaisonner la viande. Saisir la viande de tous les côtés pendant env. 8 min. Attendre la formation d'une croûte pour la retourner.

3. Insérer le thermomètre à viande
Insérer un thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse de la viande, en veillant à ne pas toucher les os. Poser la viande sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

4. Rôtir au four
Rôtir la viande pendant env. 1¼ d'heure dans la moitié inférieure du four, jusqu'à ce que la température à cœur souhaitée soit atteinte (voir «Températures à cœur»).

5. Laisser reposer
Retirer le rôti du four et laisser reposer à couvert pendant env. 10 min. En laissant reposer, la température et le jus se répartissent uniformément dans la viande.

6. Couper en tranches
Couper le rôti en travers des fibres.

Conseil: Si vous voulez que ce soit plus facile, placez la viande sur une plaque de cuisson et faites-la cuire directement dans le four préchauffé à 240 degrés. Il faut compter env. 15 min pour que la viande forme une croûte. Ensuite, vous pouvez terminer la cuisson de la viande à 160-200°C.

Pièces de viande et température au cœur

Viande	Température au cœur
Veau	60°C
Bœuf (bleu)	45-50°C
Bœuf (saignant)	50-55°C
Bœuf (à point)	55°C
Bœuf (bien cuit)	70°C
Porc	65°C
Porc (côte)	70°C
Agneau	60°C
Volaille	70°C

Pièces de viande et temps de cuisson au four

Pièces de viande	Saisir	Rôtir au four
Ailes de poulet		env. 35 min / 220°C
Carré (agneau, env. 400g)	dans la poêle,, env. 4 min	env. 20 min / 180 °C
Carré (porc, env. 1¼ kg)	env. 20 min / 220°C	env. 50min / 180 °C
Carré (veau, env. 1¼ kg)	env. 20 min / 220°C	env. 50 min / 180 °C
Coquelet (env. 500 g)		env. 50 min / 180 °C
Côte couverte (bœuf, env. 1¼ kg)	env. 15 min / 220°C	env. 20 min / 180 °C (à point)
Cou de porc (env. 1¼ kg)	dans la poêle, env. 8 min	env. 2 h / 180 °C
Cuisses de poulet (env. 200g)		env. 40 min / 220 °C
Épaule/cuisseau/cuissot (veau, porc, env. 1¼kg)	dans la poêle, env. 8 min	env. 1¾ h / 180 °C
Filet (porc, env. 1kg)	dans la poêle, env. 6 min	env. 40 min / 180 °C
Filet (veau, env. 800g)	dans la poêle, env. 6 min	env. 20 min / 180 °C
Filet mignon (porc, env. 500g)	dans la poêle, env. 4 min	env. 15 min / 180 °C
Filet mignon (veau, env. 600g)	dans la poêle, env. 4 min	env. 20 min / 180 °C
Gigot d’agneau (env. 2½kg)	env. 10 min/240°C	env. 1 h / 180 °C
Jarret (veau, porc, env. 1¼ kg)	env. 10 min/220°C	env. 1½ h / 180 °C
Poulet entier (env. 1,2kg)		env. 1 h / 200°C
Romsteck (env. 800g)	env. 10 min/220°C	env. 25 min / 180 °C (à point)
Selle de chevreuil (env. 1½kg)		env. 10 min / 240°C

Conseils et astuces pour blanchir

Utilisez un thermomètre à viande: Le thermomètre à viande est votre allié incontournable pour atteindre la perfection de cuisson. Insérez-le dans la partie la plus épaisse de la viande, en prenant soin d'éviter les os, car ils peuvent altérer la précision de la mesure. Les températures idéales pour chaque type de viande sont à consulter dans le tableau ci-dessus.
Gardez le four fermé: Si possible, évitez d'ouvrir le four pendant la cuisson. Ouvrir la porte entraîne une chute de température qui peut affecter la cuisson de votre viande.
Laissez reposer la viande: Il est essentiel de laisser la viande se reposer environ 10 min après sa sortie du four. Ce temps permet aux jus de se redistribuer uniformément. Coupez la viande trop tôt, et vous risquez de perdre ces précieux jus, rendant le plat plus sec. Notez que le pain de viande fait exception à cette règle. Pour la volaille, un repos de 10 minutes dans le four éteint avec la porte entrouverte est recommandé.
Coupez la viande correctement: Afin de préserver la tendreté de la viande après la cuisson, il est crucial de la trancher perpendiculairement aux fibres. Le non-respect de cette méthode peut rendre la viande dure.
Choisissez un bon couteau à trancher: Lorsqu'il s'agit de découper de gros morceaux de viande, l'utilisation d'un couteau à trancher de qualité, doté d'une lame fine et aiguisée, est recommandée. L'ajout d'une fourchette à trancher et d'une planche à découper robuste, si possible avec une rigole pour le jus, facilite encore plus cette tâche.

FAQ - questions fréquemment posées

Pourquoi le thermomètre à viande ne doit-il pas toucher l'os?

Le thermomètre à viande ne doit pas toucher l'os car les os conduisent la chaleur différemment de la viande et peuvent donc indiquer une température plus élevée, faussant ainsi la mesure réelle au cœur de la viande.

Comment savoir si le rôti est cuit?

La viande est cuite dès qu'elle a atteint la bonne température à cœur (voir tableau ci-dessus). Pour en être sûr, le mieux est de se fier à un thermomètre à viande.

Pourquoi la viande doit-elle reposer avant d'être découpée?

Un rôti sortant directement du four contient moins de jus aux extrémités qu'à l'intérieur. Si on le coupe trop tôt, une grande partie du jus s'échappe, car le tissu musculaire saturé à l'intérieur ne peut pas retenir tout le jus. Un temps d'attente d'environ 10 minutes permet au jus de se redistribuer uniformément dans le rôti. Pendant ce temps, la viande devient également un peu plus ferme, facilitant ainsi la découpe de fines tranches.

Comment éviter que la viande ne refroidisse pendant le temps de repos?

La viande ne refroidit pas rapidement pendant le temps de repos car elle continue de dégager de la chaleur de l'intérieur. Pour éviter qu'elle ne refroidisse trop, vous pouvez la recouvrir légèrement de papier aluminium. Attention toutefois à ne pas l'emballer de manière hermétique, car la vapeur s'échappant pourrait ramollir la croûte.

Pourquoi dois-je couper la viande en travers des fibres?

Les fibres musculaires de la viande peuvent être longues et coriaces. En coupant en travers des fibres, vous les raccourcissez, rendant ainsi la viande plus tendre et plus facile à mâcher, et plus agréable au toucher lors de la dégustation.

Comment reconnaître la direction des fibres dans la viande?

Observez les longs brins parallèles dans la viande; ce sont les fibres musculaires. Elles se dirigent dans une certaine direction. Couper en travers des fibres signifie placer le couteau de manière à ce qu'il coupe ces fibres au lieu de suivre leur direction parallèle.

Entraînez-vous à rôtir au four avec cette recette

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L'épaule de veau rôtie est accompagnée d'une sauce au beurre et au moût. Pratique: tu peux préparer les légumes au four en même temps.

Texte: Erica Angelone

20 mars 2024

Ces plats sont rôtis au four

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