Anis: virtuose en soliste ou dans un quatuor

D’abord, une mise au point importante: l’anis et la badiane ne sont pas la même chose. Ils appartiennent à des familles botaniques différentes. Plante herbacée de nos régions, l’anis vert (Pimpinella Anisum) ressemble à une herbe aromatique. C’est une ombellifère comme l’aneth et le fenouil. Ses fruits séchés (graines) s’utilisent comme épice. La badiane (anis étoilé) est le fruit d’un arbre tropical à feuilles persistantes pouvant atteindre dix mètres de haut. Originaire de l’Asie du Sud-Est, la badiane a été apportée chez nous au 16e siècle par des navigateurs. Ses fruits brun-rouge ont la forme d’une étoile et renferment des graines luisantes. Ils sont utilisés entiers ou en poudre. Entiers, il gardent plus longtemps leur arôme.

Ames sœurs
Malgré leur origine botanique différente, l’anis et la badiane sont deux âmes sœurs. Leur arôme est semblable, mais celui de la badiane est plus intense. Et l’un comme l’autre sont réputés pour leurs vertus médicinales. En termes pharmaceutiques, l’effet n’est pas identique, mais tous deux font du bien aux voies respiratoires et facilitent la digestion. D’ailleurs l’anis a été élu en 2014 en Allemagne plante médicinale de l’année. Quant à l’huile essentielle d’anis vert qui entre dans la composition de liqueurs et de dentifrices, elle est aujourd’hui précieuse et d’un prix élevé. La badiane est bien plus rentable et beaucoup moins chère. Et même si bon nombre de recettes ne font pas clairement la distinction, la badiane est beaucoup plus répandue.

Le temps fort de la badiane coïncide avec la période de Noël. Sa forme en étoile est à elle seule festive. Et si le vin chaud titille si agréablement nos narines, c’est grâce au bouquet d’épices qui mêle les arômes du quatuor badiane, girofle, cannelle et orange. La badiane est aussi incontournable du condiment qui parfume le pain d’épice, les gâteaux au miel, les spéculos et toutes les merveilleuses friandises de l’avent. Et la Suisse en possède beaucoup, cuites ou non dans un moule: ours de Berne, beignets d’Einsiedeln, biber de Noël en Suisse orientale pour n’en citer que quelques-unes. Il n’est pas rare que beaucoup de boulangeries doivent leur renommée à leur recette de condiment jalousement gardée. Concernant l’anis étoilé, comme les autres épices, tout est dans le dosage.

Recette:
Sirop de vin chaud

Dans les crêtes de coq, les pains d’anis de Bâle ou les biscuits à l’anis de Nidwald, l’anis (ou la badiane) jouent le rôle principal. La tradition de parfumer à l’anis une pâte à gâteau, et pas seulement à Noël, est ancienne. Dans la Rome antique, le pain d’anis était réservé au dessert. Plus près de nous, chaque année en automne, les Fribourgeois clôturent le repas de la Bénichon avec leurs pains d’anis. Pour confectionner ces délices, ils utilisent du carbonate d’amonium ou du bicarbonate de soude qui rend les gâteaux plus aériens que le pain d’anis de Bâle cuit dans un moule. Petite précision en prévision des fêtes de fin d’année: les crêtes à l’anis affichent 336 kcal par 100 g, donc un peu moins de calories que p.ex. les étoiles à la cannelle (439 kcal). Autre idée originale de cadeau gourmand: la confiture de Noël à l’anis.

Trucs et astuces sur le sujet: confectionner des crêtes de coq - le tour de main!

Recettes:
Crêtes de coq
Confiture de Noël

On connaît moins, sous nos latitudes, l’utilisation de l’anis dans les plats salés. Il en va autrement en Chine ou en Inde. Bœuf, poulet, porc et canard sont mis à mariner dans un harmonieux mélange d’épices, p.ex. le cinq-épices (five spice) composé de badiane, cannelle, fenouil, girofle et poivre. Au Proche-Orient, la badiane s’invite aussi volontiers dans les préparations à base d’agneau. Chez nous, on la marie plutôt avec le gibier, le poisson ou les fruits de mer. L’anis vert et le fenouil font aussi bon ménage dans une farce. Quant à l’anis étoilé, il parfume également la soupe de courge.

Recette:
Filet fumé aux épices

Fort de ses atouts en termes de santé, l’anis allie donc plaisir gourmand et efficacité. L’anis favorise la digestion. Cette propriété était déjà connue dans l’Antiquité. On peut même supposer que la pain d’anis mentionné plus haut et servi en fin de repas aidait à mieux digérer festins et beuveries dans la Rome antique. Nos vacances dans les pays méditerranéens nous ont aussi familiarisés avec les digestifs et alcools forts à base d’anis ou d’un mélange de plantes anisées. La transformation et la conservation de l’anis et de la badiane en bouteille sont connues de l’Inde jusqu’au Portugal. Pas envie en cette saison d’un cocktail frais? Essayez une infusion d’anis bien chaude ou ajoutez un morceau de badiane à votre salade ou votre compote de fruits. Et dites-vous que ça se faisait déjà au Moyen-Âge.

Recette:
Tarte au fenouil et crème au chocolat

Texte: Tiziana Ossola

18 novembre 2014