Le bouquet final: des desserts réussis à coup sûr
Des crèmes onctueuses, des mousses aériennes, des flans et puddings de toutes les couleurs et des glaces à fondre de plaisir: qui ne souhaite pas conclure un dîner en offrant à ses invités un bouquet final de douceurs! Voici quelques trucs et astuces pour réaliser vos plus beaux rêves de desserts!
Les crèmes: une question de retenue
La préparation des crèmes exige patience et doigté pour trouver la bonne température. En effet, les crèmes ne deviennent crémeuses et épaisses que dans une certaine fourchette de températures, et cette dernière est assez étroite: au-dessous de 50°C, le jaune d’œuf ne peut pas encore se lier, mais dès 80°C, il cuit, et la crème caille. La bonne température se situe juste en-dessous du point d’ébulition. C’est pour cela qu’à ce propos on emploie le terme «porter au seuil de l’ébullition».
Les mousses demandent encore plus de retenue. Elles se préparent dans une terrine à fines parois, maintenue en-dessus d’un bain-marie en légère ébullition. Il est aussi important que la mousse soit servie dès qu’elle est prête, car elle retombe très vite.
Pour en savoir davantage sur le sujet, lisez notre article en archives Quand crème rime avec dessert.
Crèmes: pour les réussir à coup sûr
Mousses et espumas: comment réaliser des rêves aériens
Crème fouettée, blancs en neige ou gélatine permettent à une mousse aérienne de devenir ferme. Les ingrédients principaux (p.ex. du chocolat ou des fruits), détaillés en tout petits morceaux ou cuits et mixés, sont incorporés. La consistance malléable d’une mousse permet de lui donner diverses formes: on peut la tartiner, la puiser à la cuillère, la mettre dans une poche à dresser, façonner des boules, des boulettes ou d’autres formes. Elle est généralement servie froide ou réfrigérée, mais aussi tiède ou chaude.
Très tendance en ce moment, les espumas se préparent à l’aide d’un émulsionneur. A partir d’une purée, d’une crème, d’un extrait, d’un jus ou d’un coulis, presque tous les aliments se prêtent à la confection d’une mousse particulièrement légère et aérienne. On peut ainsi renoncer partiellement ou complètement à la crème fraîche ou aux œufs, et obtenir un résultat très léger.
Pour en savoir davantage sur le sujet, lisez notre article en archives L’écume des rêves gourmands.
Mousses et espumas: pour les réussir à coup sûr
Talentueux petits fruits: et votre dessert joue les vedettes
Des fruits cuits dans leur jus, entiers ou en morceaux, en purée ou passés au tamis, et servis chauds ou froids, sont des desserts idéals qui accompagnent aussi les mets sucrés. Et lorsque l’offre en baies et fruits du pays est abondante et bon marché, cela vaut la peine d’en conserver une partie, car compote, purée et coulis se prêtent tout à fait à la congélation.
Pour en savoir davantage sur le sujet, lisez notre article en archives Coulis & Cie - plaisirs d’été fruités.
Compote, purée, coulis: pour les réussir à coup sûr
Desserts avec des œufs crus - quelques règles simples
Pour les desserts qui ne doivent pas être chauffés, ou alors très peu, de même que pour les pâtes devant peu reposer ou lever, il est impératif de toujours utiliser des œufs frais. C’est le cas avec le tiramisu, la crème au chocolat ou les crêpes. En suivant quelques règles simples dans l’emploi des œufs crus, il ne peut rien se passer.
Pour en savoir davantage sur le sujet, lisez notre article en archives Tiramisu le bien-nommé.
Des œufs frais, mais de quand?
Les solidifiants: la gélatine et ses alternatives
La gélatine (d’origine animale) et l’agar-agar (d’origine végétale) sont les gélifiants les plus connus. Ils sont employés pour épaissir, stabiliser et modeler les desserts. Comme aujourd’hui la tendance est de plus en plus au végétarisme et au véganisme, il est souvent demandé à Betty Bossi s’il est possible de remplacer la gélatine des recettes par de l’agar-agar. Nous devons clairement répondre par la négative. Certes, chaque fois que possible, nous testons les recettes avec les deux gélifiants. Mais le résultat culinaire n’est pas toujours satisfaisant et l’emploi de l’agar-agar est parfois tout bonnement impossible. Nos trucs et astuces vous simplifient le choix et garantissent l’emploi sans problème des deux gélifiants.
Pour en savoir plus sur le sujet, lisez notre article en archives Deux texturants: gélatine et agar-agar.
Le gélifiant classique: la gélatine
Alternatives à la gélatine: agar-agar, Unigel et Confi-Vite
Le matériel essentiel pour vos desserts
Les bons ustensiles sont essentiels pour réussir vos desserts et autres gourmandises. Dans notre «Mémento des ustensiles», nous avons rassemblé ceux dont vous avez besoin pour réaliser vos rêves de desserts. Vous trouverez encore plus d’ustensiles pratiques pour la cuisine dans la Boutique en ligne Betty Bossi.
Texte: Daniela Rinderknecht
4 mai 2015
Mémento des ustensiles
Recette
- Panna cotta aux fruits (photo en titre)
- Crème au chocolat
- Zabaglione alla pesca (sabayon aux pêches)
- Flan au Cailler et ananas caramélisé
- Flans au caramel
- Crème au jus de pomme
- Moelleux au chocolat
- Mousse au chocolat
- Espuma pomme-cannelle
- Syllabub aux pêches
- Purée de pomme en réserve
- Coulis de fraise
- Granité de fruits / Purée de fruits cuite
- Crêpes Suzette
- Tiramisu aux fraises «semi-freddo»
- Tiramisu Cailler-fraise-rhubarbe
- Panna cotta aux figues
- Crème au séré et compote de rhubarbe
- Panna cotta au cordial
- Mousse à la mangue
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