Savourer la diversité

On redécouvre depuis quelques années des légumes anciens ou oubliés. Et c’est tant mieux, car le panais, le chou plume et les rutabagas se prêtent bien aux plats créatifs. Ils mettent du changement et de la diversité dans nos assiettes.

Goûter de nouvelles variétés

Les légumes et les fruits vous permettent très facilement d’enrichir vos menus au quotidien. D’une part, leurs couleurs appétissantes sont un régal pour les yeux. De l’autre, ils révèlent en bouche de nouveaux horizons gustatifs. N’hésitez pas à goûter différentes variétés. Élargissez votre palette de carottes, tomates et poivrons, par exemple avec un radis noir ou un chou-rave violet. Ou encore la gamme de poires et de pommes avec des pruneaux jaunes ou des reines-claudes.

Choix toujours plus restreint

Pendant des siècles, on a cultivé de nombreuses variétés de fruits et de légumes. Grâce à Pro Specia rara nous savons que vers 1900, ce patrimoine végétal comptait en Suisse plus de 3000 variétés de fruits. De nos jours, il en existe encore 2000. Le commerce et l’agro-industrie se concentrent principalement sur les variétés de légumes et de fruits à rendement élevé. Car aujourd’hui les légumes, pour être achetés par le consommateur, doivent pousser vite et avoir un aspect irréprochable. C’est la raison pour laquelle un grand nombre de variétés spéciales ont été évincées au profit d’autres variétés particulièrement populaires et très productives. Et pourquoi nombre de fruits et de légumes de nos régions ont carrément disparu des étals.

Découvrir d’autres couleurs

Depuis quelques années, des légumes anciens comme le panais, le chou plume ou les rutabagas connaissent un formidable comeback. Beaucoup de magasins proposent pendant la saison un assortiment fixe de ces variétés redécouvertes. Ainsi la betterave rouge fait-elle partie aujourd’hui des légumes et des fruits vendus par la grande distribution. La betterave jaune, par contre, reste confidentielle. Il est rare de pourvoir la trouver, même dans des magasins spéciaux. Sa peau est rose et sa chair à l’intérieur a la couleur chatoyante du soleil. Côté goût, elle est un peu plus douce que sa cousine rouge et mérite en tout cas le détour. Autre exemple, la tomate qui loin d’être toujours rouge vif, peut aussi être jaune, orange, voire violet-noir et présenter d’autres nuances de goût.

Repérer les variétés spéciales

Les variétés anciennes de fruits et de légumes ne sont pas pour autant d’un goût ennuyeux. En salade ou à la poêle, chaque légume développe son goût propre. Les légumes anciens se prêtent aussi aux plats créatifs. Le panais en purée est une garniture raffinée, le chou plume s’invite dans le blender pour un smoothie et les rutabagas font merveille dans des currys rouges ou verts.
Envie de goûter des variétés anciennes? Procurez-vous les semences et cultivez-les dans votre jardin! Un grand nombre d’entre elles se cultivent aussi sans problème sur le balcon. En outre, cela vaut la peine de repérer à l’achat les variétés rares. Les supermarchés, maraîchers et magasins à la ferme proposent souvent des variétés de saison.

Cinq portions, chaque jour

« 5 par jour » vous aide à rester en bonne santé et vous montre comment accroître votre consommation de fruits et de légumes avec des recettes variées et appétissantes.

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