Saint-Nicolas en pain d’épice fourré

Mise en place et préparation: env. 60 min
Laisser monter: env. 12 h
Cuisson au four: env. 11 min
Recette pour: 6 personnes
pièce: 936 kcal, lip 33 g, glu 142 g, pro 17 g

Ingrédients

330 g de farine bise
120 g de cassonade
1.5 c.s. de condiment pour pain d’épice
100 g de miel liquide
1.25 c.c. de carbonate d’ammonium (voir Remarque)
1.5 dl de lait, froid
env. 3 c.s. de farine bise
50 g de noix, moulues finement au hachoir électrique
50 g de noisettes moulues
70 g de sucre
0.75 de dl de crème
2 c.s. de crème
3 rouleaux de massepain à modeler blanc (d’env. 80 g)
sucre glace pour abaisser
3 rouleaux de massepain à modeler rouge (d’env. 80 g)
quelques  lentilles en chocolat pour le décor
un peu  de dl miel liquide ou de blanc d’œuf frais
Trucs et astuces
Image
Pour le plaisir de pâtisser pendant l'avent.
plus
Service
Image
Pain d’épice: ça sent bon Noël!
plus

Préparation

1 Pâte éclair: mélanger dans un grand bol farine, sucre et condiment pour pain d’épice. Ajouter le miel, délayer le carbonate d’amonium dans le lait, ajouter, mélanger, pétrir en pâte souple et lisse. Laisser reposer la pâte enveloppée dans du film alimentaire env. 12 h au réfrigérateur. Bien pétrir de nouveau, incorporer la farine en pétrissant.
2 Mélanger noix, noisettes, sucre et crème.
3
Image
Diviser la pâte en deux portions, abaisser deux disques Ø env. 24 cm sur un peu de farine. Inciser un disque avec un couteau de manière à tracer 6 triangles égaux. Répartir la masse aux noix sur les triangles en laissant un bord d’env. 1.5 cm. Humecter légèrement les bords. Poser dessus le deuxième disque. Bien appuyer avec le bord de la main sur les interstices et les bords, découper en 6 morceaux, déposer sur une plaque chemisée de papier cuisson.
4
Image
Cuisson: env. 11 min au milieu du four préchauffé à 200°C. Retirer les pains d’épice, badigeonner aussitôt de crème, laisser refroidir sur une grille.
5
Image
Façonner les moustaches dans 40 g de massepain blanc. Abaisser le reste à env. 2 mm d’épaisseur sur un peu de sucre glace, découper les barbes, et à l’aide d’une douille lisse, découper 18 rondelles Ø env. 12 mm. Façonner 6 rouleaux avec le reste du massepain, utiliser pour le bord du bonnet. Poser un sachet en plastique sur une barbe, dessiner une structure avec la douille et des poils avec un couteau. Abaisser le massepain rouge à env. 2 mm d’épaisseur, découper les bonnets. Badigeonner les décors avec un peu de miel liquide ou de blanc d’œuf frais, coller sur les morceaux de pain d’épice.
Conservation: env. 3 jours enveloppé dans du film alimentaire (le décor ramollit un peu au bout d’un jour).
Remarque: le carbonate d’ammonium (cendre de bois de cerf, bicarbonate d’ammonium) est l’agent levant idéal permettant d’obtenir des pains d’épice bien plats. Sous l’effet de la cuisson, le carbonate d’amonium se décompose en ammoniac, acide carbonique et vapeur d’eau. Il s’utilise uniquement pour les pâtisseries sèches, très plates (pain d’épice, biberli), car l’odeur désagréable de l’ammoniac ne peut être éliminée totalement. Le carbonate d’ammonium est vendu en pharmacie.
Comment trouvez-vous cette recette?