Rissoles au sérac

Mise en place et préparation: env. 45 min
Laisser monter: env. 90 min
Recette pour: 12 personnes
pièce: 315 kcal, lip 20 g, glu 28 g, pro 7 g

Ingrédients

250 g de farine
0.5 c.c. de sel
4 c.s. de sucre
0.5 cube de levure (env. 20 g), émietté
60 g de beurre, en morceaux, mou
1 dl de lait, tiède
150 g de sérac (voir Remarque)
3 c.s. de sucre
1 orange bio, moitié du zeste râpé
1 citron bio, moitié du zeste râpé
100 g d’ amandes moulues
2 c.s. de raisins sultanines
huile pour la friture
4 c.s. de sucre
1 c.c. de cannelle
Trucs et astuces
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L’art de frire
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Service
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Rissoles au sérac - régal de carnaval
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Préparation

1 Pâte levée: mélanger dans un grand bol farine, sel, sucre et levure.
2 Ajouter le beurre et le lait, mélanger, pétrir en pâte molle et lisse, laisser doubler de volume env. 1½ h à couvert à température ambiante.
3 Mélanger dans un bol le sérac et tous les ingrédients jusqu’aux raisins sultanines compris.
4 Partager la pâte en deux, abaisser en deux rectangles d’env. 20 x 30 cm. Découper chaque rectangle en 6 carrés, répartir la garniture au centre, humecter un peu les bords. Rabattre la pâte en diagonale, bien presser les bords avec un fourchette pour les souder.
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Friture: remplir une cocotte d’huile à ⅓ de sa hauteur, faire chauffer à env. 160°C. Plonger les rissoles par portions à l’aide d’une écumoire, laisser dorer env. 3 min sur chaque face. Retirer, égoutter sur du papier absorbant. Mélanger dans une assiette le sucre et la cannelle, y passer les rissoles encore chaudes, laisser tiédir un peu sur une grille.
Remarque: le sérac (Ziger) – à ne pas confondre avec le schabziger glaronais – est vendu uniquement chez les bons fromagers et aussi dans les grands supermarchés Coop, pendant le carnaval. A défaut, le remplacer par de la ricotta.
Tour de main: toujours contrôler la température du bain de friture avec un thermomètre! Si l’huile n’est pas assez chaude, les rissoles s’en imbibent et deviennent lourdes. Mais lorsqu'elle est à la bonne température, il se forme immédiatement une croûte et les rissoles sont croustillantes.
Suggestion: Faire cuire les rissoles au sérac au four. Dorer au jaune d’œuf, saupoudrer de sucre à la cannelle, déposer sur une plaque chemisée de papier cuisson, faire cuire env. 20 min au milieu du four préchauffé à 180°C. Retirer, laisser tiédir un peu sur une grille.
Suggestion: Remplacer les raisins sultanines par des myrtilles séchées.
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