Soupe parmentier aux moules

Mise en place et préparation: env. 60 min
Recette pour: 4 personnes
personne: 760 kcal, lip 49 g, glu 48 g, pro 65 g

Ingrédients

Rouille
1 jaune d’oeuf frais
0.5 cc de moutarde forte (p. ex. Dijon)
2 gousses d’ail, pressées
1.5 dl d' huile d’olive, non pressée à froid
0.25 cc de sel
0.5 cc de paprika
1 petit piment/peperoncino, épépiné, finement haché
Soupe
1 kg de moules fraîches
1 cs d' huile d’olive
1 oignon, finement haché
1 gousse d’ail, pressée
2 dl de vin blanc
2 dl de fumet de poisson du commerce ou de bouillon de légumes
1 cs d' huile d’olive
300 g de petits pois fins surgelés, en réserver 100 g
700 g de pommes de terre farineuses, en petits dés
eau de cuisson réservée
8 dl de bouillon de légumes
petits pois réservés
moules réservées au frais
sel, poivre, selon goût

Préparation

1 Mélanger dans un bol le jaune d’oeuf, la moutarde et l’ail.
2 Ajouter l’huile goutte à goutte en remuant au fouet jusqu’à épaississement. Puis incorporer le reste peu à peu.Assaisonner la rouille.
3 Brosser soigneusement les moules sous l’eau courante, les ébarber et jeter celles qui sont ouvertes. Chauffer l’huile dans un grand faitout. Faire revenir l’oignon et l’ail. Ajouter le liquide, porter à ébullition, baisser la chaleur.Ajouter les moules, les faire ouvrir doucement env. 5 minutes à couvert. Jeter celles qui ne se sont pas ouvertes. Réserver éventuellement quelques moules à couvert au frais pour le décor, décoquiller les autres, réserver à couvert au frais. Réserver l’eau de cuisson.
4 Chauffer l’huile. Faire revenir les petits pois, ajouter les pommes de terre, mijoter env. 5 minutes.
5 Ajouter l’eau de cuisson réservée et le bouillon de légumes, porter à ébullition. Baisser la chaleur, laisser bouillonner doucement env. 30 min à couvert. Mixer la soupe.
6 Incorporer les petits pois et les moules réservées à la soupe, rectifier l’assaisonnement, chauffer un court instant. Décorer éventuellement avec les moules, présenter avec la rouille.
Peut se préparer à l’avance: moules, soupe et rouille, env. 1/2 journée avant. Réserver séparément à couvert au réfrigérateur.
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