Rouleaux de poisson et sauce yuzu

Mise en place et préparation: env. 30 min
Recette pour: 4 personnes
Person: 182 kcal, lip 14 g, glu 4 g, pro 10 g

Ingrédients

50 g de sel marin  fin
10 grains de poivre noir, écrasés
0.5 c.s. de jus de yuzu (voir à droite)
1 c.s. de beurre
1 échalote, hachée finement
2 dl de fumet de poisson (Fine Food)
4 c.s. de jus de yuzu (voir à droite)
4 filets d’omble chevalier ou de truite saumonée sans la peau (d’env. 50 g)
50 g de beurre, froid, en morceaux

Préparation

1 Sel au yuzu: mélanger sel, poivre et jus de yuzu, étaler sur une plaque chemisée de papier cuisson.
2 Séchage: env. 1 h dans la moitié inférieure du four préchauffé à 80° C, remuer de temps en temps. Retirer, laisser refroidir, moudre rapidement dans un hachoir électrique, remplir un bocal, bien fermer.
3 Faire fondre le beurre dans une casserole. Faire revenir l’échalote, ajouter le fumet de poisson et le jus de yuzu, porter à ébullition, baisser le feu.
4 Assaisonner les filets de poisson, côté brillant, avec 0.25 de c.c. de sel au yuzu, enrouler, maintenir avec un cure-dent. Déposer le poisson sur la sauce, laisser cuire env. 5 min à couvert sur feu moyen. Retirer le poisson, réserver à couvert au chaud.
5 Faire réduire le liquide à env. 2 dl, filtrer, remettre la sauce en casserole. Ajouter le beurre par portions en remuant au fouet et en remettant de temps en temps rapidement la casserole sur la plaque pour chauffer légèrement la sauce, mais sans la faire bouillir.
Séchage au four: env. 1 h
Servir avec: riz.
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