Fish & chips de luxe

Mise en place et préparation: env. 90 min
Laisser gonfler: env. 30 min
Recette pour: 4 personnes
Portion: 884 kcal, lip 65 g, glu 42 g, pro 28 g

Ingrédients

Mayonnaise
1 jaune d’ œuf frais
1 c.c. de moutarde
1 mandarine, rincée à l’eau très chaude, zeste râpé et 1 c. s. de jus
1 dl d’ huile de colza (non pressée à froid)
0.5 c.c. de jus de citron
0.5 c.c. de piment d’Espelette (de Fine Food)
0.25 de c.c. de sel
125 g de farine
1 c.c. de curcuma
1 c.c. de sel
1.5 dl de champagne
2 blancs d’ œufs
1 pincée de sel
Pommes allumettes
600 g de pommes de terre à chair farineuse, en bâtonnets d’env. 3 mm d’épaisseur
huile de friture
0.25 de c.c. de piment d’Espelette
0.75 de c.c. de sel
400 g de baudroie du Cap (MSC), en tranches d’env. 1 cm d’épaisseur
4 queues de scampis crues, décortiquées en gardant le bout de la queue, fendues dans la longueur, sans le boyau

Préparation

1 Bien mélanger au fouet jaune d’œuf, moutarde et jus de mandarine dans un bol. Verser l’huile d’abord goutte à goutte, puis en filet, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la mayonnaise épaississe. Incor­ porer jus de citron, zeste de mandarine et piment, saler, mettre à couvert au frais.
2 Mélanger dans un grand bol farine, curcuma et sel. Verser peu à peu le champagne en remuant au fouet, lisser la pâte. Laisser reposer env. 30 min à couvert à température ambiante. Au moment de faire cuire, fouetter les blancs en neige avec le sel, incorporer délicatement à la pâte.
3 rincer les bâtonnets de pommes de terre sous l’eau froide, essuyer. Remplir une cocotte d’huile jusqu’à 0.33 de sa hauteur, faire chauffer à env. 145° C. Déposer les bâtonnets par portions à l’aide d’une écumoire, faire frire env. 2 minutes. Retirer, laisser refroidir sur une grille recouverte de papier absorbant. Augmenter la température à env. 180° C. Faire dorer et croustiller les pommes de terre env. 2.5 min par portion. Retirer, mélanger le piment d’Espelette et le sel, assaisonner les pommes allumettes, réserver au chaud.
4 Passer le poisson et les queues de scampis par portions dans la pâte, égoutter un peu, faire frire env. 3 min en les retournant de temps en temps. Reti­ rer, égoutter sur du papier absorbant, réserver au chaud.
Remarque: le piment d’Espelette est originaire du Pays basque français. En vente dans les grands supermarchés Coop ou dans les épiceries fines. A défaut, remplacer par du piment de Cayenne.
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