Rôti mariné

Mise en place et préparation: env. 195 min
Mariner: env. 4 Jours
Recette pour: 6 personnes

Ingrédients

Marinade
env. 1.5 kg de rôti de boeuf (p. ex. tranche ronde, tranche carrée ou coin)
1 l de vin rouge corsé (p. ex. merlot, barolo)
2 dl de vinaigre balsamique
env. 1 dl d' eau
1 oignon, coupé en deux
2 feuilles de laurier, chaque moitié piquée d'une feuille
2 clous de girofle, chaque moitié piquée d'un clou
100 g de carotte, en morceaux
100 g de céleri, en morceaux
100 g de poireau, en morceaux
1 CC de feuilles de romarin séchées
1 CC de feuilles de thym séchées
env. 8 grains de poivre, écrasés
4 baies de genièvre, écrasées
Rôti
1 CS de sel
poivre du moulin
beurre à rôtir
env. 3 CS de farine, roussie dans une poêle sèche
env. 1 dl de crème double
sel, selon goût
poivre, selon goût
Décor
80 g de carotte, en dés, blanchis
80 g de céleri, en dés, blanchis
un peu  de poireau, en lanières, blanchi
laurier

Préparation

1 Marinade: mettre la viande dans un profond récipient en verre, porcelaine ou inox. Arroser avec le liquide, ajouter les autres ingrédients. La viande doit être complètement recouverte de liquide. La lester avec une assiette, réserver env. 4 jours à couvert au frais, la retourner une fois.
2 Préparation: sortir la viande de la marinade, éponger avec du papier absorbant. Filtrer le liquide, porter à ébullition, passer à l’étamine, réserver pour la sauce. Saler et poivrer la viande, saisir env. 5 min dans le beurre bien chaud, attendre la formation d’une croûte avant de la retourner. Réduire la chaleur, retirer la viande. Faire revenir les légumes un court instant. Mouiller avec env. 5dl de marinade, porter à ébullition. Remettre la viande en casserole, elle doit être mouillée env. au tiers. Laisser mijoter à couvert env. 2 1/2 heures à feu doux. Retourner le rôti de temps en temps. Rajouter un peu de marinade si nécessaire.
3 Sauce: retirer le rôti, réserver à couvert au chaud. Tamiser la farine dans la sauce, porter à ébullition en remuant au fouet et continuer à cuire doucement env. 10 minutes. Ajouter la crème, saler, poivrer. Découper le rôti perpendiculairement aux fibres en tranches d’env. 1 cm d’épaisseur, dresser, décorer.
Suggestions: –Marinade éclair: porter la marinade à ébullition et arroser la viande. Durée de la marinade: 2 jours. – Faire mijoter la viande env. 2 1/2 heures dans le four préchauffé à 150 °C. – Remplacer la farine roussie par de la maïzena express, brune.
Accompagnement: knöpflis, purée de pommes de terre, nouilles.
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