Tafelspitz

Mise en place et préparation: env. 35 min
Cuisson au four: env. 4 h
Recette pour: 6 personnes
personne: 424 kcal, lip 19 g, glu 10 g, pro 53 g

Ingrédients

Viande
1 cs d' huile
1 oignon avec la peau, coupé en deux
1 gousse d’ail, coupée en deux
1 carotte, en gros morceaux
50 g de céleri
1 petit poireau, seulement le vert, en morceaux
env. 4 tiges de persil
env. 8 grains de poivre
1.5 l d' eau
3 de girofle
2 feuilles de laurier
1 brindille de thym
1.25 cs de sel
1 kg d' aiguillette baronne de boeuf bien rassise (Tafelspitz; voir «Remarque»), à commander chez le boucher
Mousse de raifort aux pommes
1 cs de vinaigre de vin blanc
1 cs d' huile
3 cs de demi-crème acidulée
0.5 cc de sel
1 grosse pomme (env. 200 g)
1 échalote
env. 40 g de raifort frais

Préparation

Cuisson: 3 1/2 à 4 heures dans le four préchauffé. La viande peut ensuite patienter jusqu’à 30 min dans le four à 70°C.
1 Préchauffer le four à 95°C.
2 Bien chauffer l’huile dans une cocotte. Faire revenir l’oignon et tous les ingrédients, y compris les grains de poivre, sur feu moyen.
3 Verser l’eau, ajouter les clous de girofle, les feuilles de laurier et le thym, porter à ébullition sur feu moyen, baisser la chaleur, laisser bouillonner doucement env. 15 minutes.
4 Saler le bouillon, mettre la viande, porter à ébullition. Couvrir la cocotte et la glisser tout en bas du four préchauffé.
5 Bien mélanger le vinaigre et tous les ingrédients, y compris le sel.
6 Râper la pomme, l’échalote et le raifort à la râpe Bircher,mélanger aussitôt.
Présentation: sortir la viande du bouillon, couper en tranches fines perpendiculairement aux fibres, dresser sur un plat chaud ou sur des assiettes chaudes, arroser avec un peu de bouillon, servir aussitôt.
Servir avec: pommes de terre à l’aneth, légumes.
Remarque: en Autriche, le mot Tafelspitz désigne l’aiguillette baronne, morceau de forme pyramidale allongée du quartier arrière. Maigre et de qualité supérieure, il est plus cher que les morceaux du quartier avant.
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