Bouillon et royale au safran

Comment c'est fait:

• Bien mélanger au fouet tous les ingrédients, y compris le sel, passer au tamis dans les petits moules graissés, couvrir avec une feuille d’alu. Plier un linge au fond d’une casserole, poser les petits moules dessus. Remplir d’eau bouillante aux ÿ de la hauteur des moules, porter à ébullition, laisser cuire 12 à 15 min à couvert sur feu moyen (l’eau doit seulement frémir). Test de cuisson: la masse doit à peine céder sous la pression du doigt. Laisser refroidir. Détacher les bords de la royale, démouler, découper en losanges.
• Porter le bouillon à ébullition avec les filaments de safran, ajouter le xérès.
• Répartir la royale dans des assiettes creuses, arroser de bouillon, parsemer de persil.