Terrine de veau en manteau de lardo

Mise en place et préparation: env. 35 min
Cuisson au bain-marie: env. 25 min
Recette pour: 4 personnes
portion: 380 kcal, lip 34 g, glu 10 g, pro 26 g

Ingrédients

70 g de tranches de lardo di Colonnata (de Fine Food, voir «Remarque»)
beurre  à rôtir
75 g de foie de veau émincé
1 échalote, hachée finement
0.5 cc de sel
2 cs de crème double
400 g de hachis (veau), haché très finement par le boucher
2 cs de cognac
25 g de pistaches nature, mondées, hachées grossièrement
0.25 cc de muscade
1.5 cc de sel
wenig  un peu de poivre blanc
2 cs de gelée de groseilles rouges
3 cs de vinaigre balsamique blanc
1 cs de gingembre, râpé finement

Préparation

1 Réserver 2 tranches de lardo. Déposer les autres tranches dans le moule préparé en les faisant se chevaucher, réserver à couvert au frais.
2 Bien faire chauffer le beurre à rôtir dans une poêle antiadhésive. Faire revenir le foie de veau et l’échalote env. 2 min, retirer, saler. Ajouter la crème double, mixer.
3 Mélanger le hachis et tous les ingrédients jusqu’au poivre compris. Incorporer la masse au foie, remplir le moule tapissé de lardo, lisser. Tapoter plusieurs fois le moule sur un linge plié pour faire sortir l’air. Etaler les tranches de lardo réservées, couvrir le moule d’une feuille d’alu, poser sur un linge dans un plat réfractaire.
4 Cuisson au bain-marie: remplir d’eau bouillante aux ÿ de la hauteur du plat. Faire cuire la terrine env. 25 min dans la moitié inférieure du four préchauffé à 170° C. Test de cuisson: la masse ne cède plus que légèrement sous la pression du doigt. Retirer la terrine, laisser reposer env. 10 minutes. Démouler sur une planche munie d’une rigole, laisser refroidir, découper en tranches d’env. 2 cm d’épaisseur.
5 Sauce: mélanger gelée de groseilles, vinaigre balsamique et gingembre, présenter à part.
Moule: Pour une terrine d’env. 5 dl, légèrement huilée, entièrement chemisée de film alimentaire
Remarque: élaboré à partir du gras de cochons italiens sélectionnés, le lardo di Colonnata est affiné dans des vasques de marbre de Carrare. En vente dans les grands supermarchés Coop ou chez les comestibles italiens.
Suggestion: à défaut d’une terrine, utiliser un moule à cake d’env. 15 cm. Compter env. 10 min de plus pour la cuisson.
Comment trouvez-vous cette recette?