Rôti de veau, sauce aux noix

Mise en place et préparation: env. 45 min
Cuisson au four: env. 3 h
Recette pour: 4 personnes

Ingrédients

Viande
800 g d' épaule de veau
0.5 CC de sel
poivre du moulin
beurre à rôtir pour saisir
Croûte
3 tranches de pain de mie rassis, sans croûte, moulu
50 g de noix, hachées
4 CS de persil, haché
un peu  de farine
1 oeuf frais, battu
Sauce
2 CS de farine
50 g de noix, moulues
4 dl de fond de veau en bocal ou de bouillon de viande, refroid
2 dl de crème
sel, selon goût
poivre, selon goût

Préparation

1 éponger avec du papier absorbant, saler, poivrer. Saisir de toutes parts env. 12 min à feu moyen dans le beurre à rôtir bien chaud. Éponger le rôti avec du papier absorbant.
2 mélanger pain de mie, noix et persil. Fariner la viande, puis la tourner dans l’oeuf et ensuite dans la panure aux noix, poser sur le plat chemisé de papier à pâtisserie. Répartir le reste de panure sur le rôti, bien appuyer.
3 faire dorer farine et noix dans une casserole sèche sans cesser de remuer. Éloigner du feu. Verser le fond ou le bouillon en une seule fois, lisser, porter à ébullition. Réduire la sauce à 2 dl sans cesser de remuer, filtrer évent., remettre en casserole. Ajouter la crème, cuire doucement env. 10 min en remuant de temps en temps, rectifier l’assaisonnement, servir avec le rôti.
Mise en place: préchauffer le four à 80 °C, y glisser plat et assiettes.
Cuisson: env. 3 heures dans le four préchauffé. La température à coeur doit être d’env. 65 °C. Augmenter la chaleur à 250 °C, faire blondir la croûte env. 10 min pour qu’elle soit bien croustillante. Ensuite, le rôti peut patienter 2 heures dans le four à 60°C.
Suggestion: remplacer le pain de mie par 4 c. à soupe de chapelure blonde.
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