Agneau en croûte de wasabi, sauce au vin

Mise en place et préparation: env. 75 min
Recette pour: 4 personnes
Portion: 1115 kcal, lip 42 g, glu 83 g, pro 71 g

Ingrédients

1 l de bouillon de légumes
200 g de fine semoule de maïs
1 CS de beurre
1 dl de crème entière, en chantilly
100 g de gruyère, râpé
4 filets d’agneau (d’env. 200 g)
1 CS de beurre
1 oignon, haché finement
3 dl de vin rouge
1 dl de sauce soja douce (Ketjap manis)
huile d’olive pour la cuisson
1 CC de sel
un peu  de poivre
4 tranches de pain de mie, sans la croûte (env. 50 g), hachées finement
100 g de cacahuètes au wasabi, hachées finement
2 gousses d’ail, pressées
2 CS d’ huile d’olive
un peu  de roquette

Préparation

1 Polenta: porter le bouillon à ébullition, verser le maïs en pluie, laisser épaissir env. 10 min à couvert sur tout petit feu en remuant de temps en temps. Incorporer le beurre, étaler la polenta avec une large spatule sur env. 1 cm d’épaisseur, sur le dos d’une plaque rincée sous l’eau froide, laisser refroidir. Découper des formes à l’emporte-pièce (p. ex. poussins), déposer sur une plaque chemisée de papier cuisson.
2 Mélanger la chantilly avec le gruyère, mettre dans une poche à douille lisse (Ø env. 10 mm). Dresser la masse sur les poussins de polenta.
3 Sortir la viande du réfrigérateur.
4 Sauce: faire fondre le beurre dans une casserole. Faire revenir l’oignon, mouiller avec le vin et la sauce soja, porter à ébullition, baisser le feu, faire réduire env. 15 min à env. 2 dl. Passer la sauce au tamis dans la casserole, porter à ébullition, baisser le feu, faire réduire env. 5 min à consistance de sirop.
5 Bien faire chauffer l’huile dans une grande poêle. Saler et poivrer la viande, saisir env. 1 min sur chaque face, déposer sur la plaque à côté des poussins de polenta. Mélanger le pain de mie et tous les ingrédients jusqu’à l’huile comprise, répartir sur la viande, appuyer légèrement.
6 Finition: faire gratiner env. 10 min dans la moitié supérieure du four préchauffé à 220° C. Retirer, laisser reposer la viande env. 5 min avant de la découper.
7 Présentation: découper la viande perpendiculairement aux fibres, répartir sur des assiettes avec les poussins de polenta et la roquette. Arroser d’un peu de sauce, présenter le reste à part.
Suggestion: remplacer le filet d’agneau par une entrecôte d’env. 200 g et env. 11/2 cm d’épaisseur.
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