Osso-buco et gremolata à l’ail des ours

Comment c'est fait:

• Saler et poivrer les jarrets, mettre la farine dans une assiette creuse, y passer les jarrets, secouer pour faire tomber l’excédent. Bien faire chauffer un peu de beurre à rôtir dans une braisière. Saisir les jarrets env. 2 min sur chaque face. Retirer, baisser le feu, éponger le fond de la poêle, rajouter un peu de beurre à rôtir.

• Faire revenir les oignons et le céleri, mouiller avec le vin, faire réduire presque complètement. Verser le fond, porter à ébullition, baisser le feu. Remettre les jarrets avec la feuille de laurier et les clous de girofle.

  Cuisson: laisser mijoter env. 1 3/4 h à couvert dans la moitié inférieure du four préchauffé à 180° C. Oter les jarrets, filtrer la sauce dans une saucière, dresser avec les jarrets.

• Mélanger l’ail des ours et le zeste de citron, en parsemer les jarrets.