Carré de veau en croûte d’herbes

Mise en place et préparation: env. 40 min
Cuire à basse température: env. 2.25 h
Gratiner: env. 5 min
Recette pour: 4 personnes
Portion: 776 kcal, lip 52 g, glu 20 g, pro 60 g

Ingrédients

1.2 kg de carré de veau, à commander chez le boucher
Croûte:
100 g de pain de mie, en petits dés
80 g de beurre, mou
40 g de gruyère, râpé finement
1 gousse d’ ail, pressée
2 c.s. de persil plat, ciselé
2 c.s. de romarin, ciselé
2 c.s. de pistaches nature mondées, hachées grossièrement
1 citron bio, zeste râpé
1 c.c. de sel
un peu  de poivre
1 c.s. de beurre à rôtir
1 c.c. de sel
un peu  de poivre
Asperges:
1 kg d’ asperges vertes, tiers inférieur pelé
eau salée, bouillante
20 g de beurre
un peu  de fleur de sel

Préparation

1 Sortir la viande du réfrigérateur env. 1 h avant de la saisir. Retirer le cartilage, préchauffer le four à 80° C, y glisser un plat et des assiettes.
2 Mélanger le pain de mie et tous les ingrédients, poivre compris.
3 Bien faire chauffer le beurre à rôtir dans une poêle. Saler et poivrer la viande, la saisir sur toutes les faces env. 10 min sur feu moyen, déposer sur le plat chaud, piquer le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse, mais sans toucher les os. Répartir la croûte sur le dessus.
4 Cuisson à basse température: env. 2.25 h au milieu du four. La température à coeur doit atteindre env. 65° C. Retirer le carré, réserver à couvert. Augmenter la température à 240° C.
5 Cuire les asperges al dente env. 5 min, dans l’eau salée, égoutter, ajouter le beurre, parsemer de fleur de sel.
6 Gratinage: carré de veau, env. 5 min dans la moitié supérieure du four. Retirer, couper en tranches, dresser sur les assiettes avec le risotto aux morilles et les asperges.
Suggestion: avant le gratinage, la viande peut patienter jusqu’à 1 h dans le four à 60° C.
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