Mousse de jambon aux morilles

Mise en place et préparation: env. 0 min
Mettre au frais: env. 1 h
Recette pour: 4 personnes

Ingrédients

50 g de morilles fraîches ou env. 5 g de morilles séchées, ramollies dans l’eau
1 CC de beurre
0.5 dl de vin blanc
1.5 dl de bouillon de viande corsé
1 CS de madère, selon goût
0.25 CC de paprika
2 feuilles de gélatine, ramollies un court instant dans l’eau froide, égouttées
250 g de jambon
1.8 dl de demi-crème, fouettée
poivre du moulin

Préparation

1 nettoyer soigneusement les morilles, égoutter, couper en fines rondelles. Faire revenir dans le beurre chaud. Ajouter le vin, réduire, laisser refroidir. Bien chauffer le bouillon avec le madère et le paprika, ajouter la gélatine, faire fondre, laisser tiédir. Détailler env. 50 g de jambon en petits dés, réserver à couvert au frais. Hacher grossièrement le reste, broyer au cutter. Mélanger avec le bouillon. Réserver à couvert au frais jusqu’à ce que le bord commence à prendre, lisser. Incorporer crème fouettée, morilles et 2/3 des dés de jambon réservés, poivrer. Verser la mousse dans le moule, lisser. Éparpiller le reste de dés de jambon, réserver au moins 1 heure à couvert au frais.
Moule: pour un moule d’env. 7 dl
Pour gagner du temps: préparer la mousse 1 jour à l’avance, garder à couvert au réfrigérateur. On peut aussi la congeler. Conservation: env. 1 mois.
Variante avec Agar-Agar: mélanger 2 1/2 c. à café (env. 7 g) d’agar-agar (p. ex. Biorex) avec du bouillon de légumes, porter à ébullition. Laisser frémir env. 5 min sans cesser de remuer, ajouter madère et paprika, verser dans une jatte, bien mélanger avec la purée de jambon. Incorporer aussitôt crème fouettée, morilles et 2/3 des dés de jambon réservés à la purée tiède, poivrer. Suite de la préparation, voir ci-contre.
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