Tournedos, sauce béarnaise

Mise en place et préparation: env. 30 min
Cuisson au four: env. 30 min
Recette pour: 4 personnes
personne: 451 kcal, lip 33 g, pro 38 g

Ingrédients

Tournedos
4 tournedos (filet de boeuf, d’env. 170 g), non bardés
beurre à rôtir
0.75 CC de sel
poivre du moulin
Sauce béarnaise
1 dl de vin blanc
1 CS de vinaigre à l’estragon ou aux herbes
1 échalote, coupée en deux et en lanières
2 brindilles de estragon
4 grains de poivre, écrasés
2 jaunes d’oeufs frais
100 g de beurre froid, en morceaux
1 CC de feuilles d’estragon, finement hachées
sel, selon goût
poivre, selon goût

Préparation

1 Sortir la viande du réfrigérateur env. 30 min avant. Préchauffer le four à 80°C, y glisser le plat et les assiettes. Dans une poêle, saisir les tournedos env. 3 min sur chaque face dans le beurre bien chaud, saler, poivrer, ranger sur le plat chaud.
2 Dans une casserole, porter le vin blanc et tous les ingrédients à ébullition, y compris les grains de poivre, réduire à env.∫dl, filtrer dans un bol à parois minces, laisser refroidir. Ajouter les jaunes d’oeufs, travailler env. 3 min au fouet au bain- arie frémissant (au seuil de l’ébullition), jusqu’à ce que l’appareil devienne mousseux et garde les traces du fouet.Ajouter le beurre petit à petit sans cesser de remuer. Remuer jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Retirer le bol du bain-marie, continuer à remuer un court instant. Ajouter l’estragon, saler, poivrer la sauce, dresser avec les tournedos sur les assiettes chaudes.
Cuisson: env. 30 min dans le four préchauffé.
Accompagnement: asperges.
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