Suprêmes de pintade au café

Mise en place et préparation: env. 15 min
Faire mariner: env. 2 h
Cuire à basse température: env. 45 min
Recette pour: 4 personnes
personne: 511 kcal, lip 40 g, glu 2 g, pro 37 g

Ingrédients

Marinade
4 CS de café fort (voir «Remarque»)
2 CS de rhum brun (p. ex. Negrita, voir «Suggestion»)
1 pointe de couteau de cannelle
poivre du moulin
4 suprêmes de pintade avec la peau (d’env. 180g), à commander chez le boucher
beurre à rôtir
0.5 CC de sel
poivre du moulin
Sauce café
2 dl de fond de volaille du commerce ou de bouillon de poule
1 dl de café fort (voir «Remarque»)
0.5 CC de sucre
1 pointe de couteau de cannelle
100 g de beurre, froid, en morceaux
sel, selon goût
poivre, selon goût

Préparation

1 Mélanger tous les ingrédients,y compris le poivre, en badigeonner les suprêmes, laisser mariner env. 2 heures à couvert au réfrigérateur. Sortir du réfrigérateur env. 30 min avant la préparation.
2 Préchauffer le four à 90°C, y glisser le plat et les assiettes.
3 Éponger la viande avec du papier absorbant. Bien chauffer le beurre dans une poêle. Saisir les suprêmes env. 2 min sur chaque face. Ranger sur le plat chaud, saler, poivrer. Planter le thermomètre à viande.
4 Cuisson à basse température: env. 45 min dans le four préchauffé. La température à coeur doit atteindre env. 65°C. Les suprêmes de pintade peuvent ensuite patienter 30 min dans le four à 60°C.
5 Faire réduire le fond avec tous les ingrédients, y compris la cannelle, à env. 1 dl.
6 Éloigner la casserole du feu. Réduire la chaleur. Incorporer au fouet le beurre par portions à la réduction, en remettant de temps en temps la casserole un court instant sur la plaque pour chauffer la sauce, mais sans la faire bouillir. Remuer jusqu’à ce qu’elle soit bien veloutée, rectifier l’assaisonnement, servir aussitôt avec les suprêmes de pintade.
Remarque: pour que la marinade et la sauce ne soient pas amères, choisir une variété de café doux.
Suggestion: remplacer le rhum brun par du cognac.
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