Magrets de canard farcis

Mise en place et préparation: env. 25 min
Faire mariner: env. 30 min
Cuire à basse température: env. 40 min
Recette pour: 6 personnes
personne: 397 kcal, lip 27 g, glu 2 g, pro 36 g

Ingrédients

Magrets de canard
6 magrets de canard (d’env. 180 g), sans le gras
1 échalote, finement hachée
80 g d' olives vertes dénoyautées, finement hachée
1.5 cs de pignons, finement hachée
1 cs d' origan, finement hachée
1 cs de romarin, finement hachée
0.5 cs de thym, finement hachée
1 gousse d’ail, pressée
1 dl de vin rouge (p. ex. Châteauneuf-du-Pape)
huile d’olive pour la cuisson
0.75 cc de sel
poivre du moulin
Sauce au vin rouge
2.5 dl de vin rouge (p. ex. Châteauneuf-du-Pape)
2 dl de bouillon de poule
100 g de beurre, froid, en morceaux
sel, poivre, selon goût

Préparation

Cuisson à basse température: 35 à 40 min dans le four préchauffé. La température à coeur doit atteindre env. 65°C. Les magrets peuvent ensuite patienter jusqu’à 30 min dans le four à 60°C.
1 Entailler les magrets en portefeuille avec un couteau pointu. Mélanger dans un bol l’échalote et tous les ingrédients, y compris les herbes, farcir les magrets, fermer avec des cure-dents.
2 Mélanger l’ail et le vin rouge, en badigeonner les magrets, laisser macérer env. 30 min à couvert au réfrigérateur, réserver le reste de marinade.
3 Préchauffer le four à 90°C, y glisser le plat et les assiettes.
4 Essuyer l’excédent de marinade. Bien chauffer l’huile dans une poêle. Saisir les magrets env. 2 min sur chaque face. Retirer, mettre sur le plat chaud, saler, poivrer, badigeonner avec le reste de marinade. Éponger le fond de la poêle avec du papier absorbant.
5 Toujours dans la même poêle, porter le vin et le bouillon à ébullition, déglacer les sucs, faire réduire à env.1 1/2 dl. Filtrer la réduction, reverser dans la poêle.
6 Ajouter le beurre par portions en remuant au fouet et en remettant la casserole de temps en temps sur la plaque afin de chauffer un peu la sauce,mais sans la faire bouillir. Remuer jusqu’à ce qu’elle soit bien crémeuse, rectifier l’assaisonnement. Couper les magrets en tranches, dresser sur les assiettes chaudes, présenter avec la sauce.
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