Jarrets au riesling avec légumes de printemps

Mise en place et préparation: env. 60 min
Faire mijoter: env. 75 min
Recette pour: 4 personnes
personne: 325 kcal, lip 12 g, glu 18 g, pro 34 g

Ingrédients

Jarrets au riesling
4 jarrets de veau (d’env. 200g)
1 cc de sel
un peu  de poivre du moulin
0.5 cc de paprika
3 cs de farine
huile pour la cuisson
2 dl de riesling sec
1 dl de fond de veau ou de bouillon de viande
1 brindilles d' estragon
1 carotte, en brunoise
30 g de céleri-branche, en brunoise (voir «Pour gagner du temps»)
sel, poivre, selon goût
Légumes de printemps
1 cs de beurre
3 oignons fanes avec le vert, partagés dans la longueur, en morceaux biseautés d’env. 4cm
2 bottes de carottes nouvelles (d’env. 200 g), partagées en biais
400 g de céleri-branche, en bâtonnets biseautés d’env. 4cm de long
1 dl de bouillon de légumes
sel, poivre, selon goût
4 cs de persil plat, finement haché

Préparation

1 Préparer la viande. Entailler légèrement la peau des jarrets tout autour pour qu’ils ne se déforment pas pendant la cuisson. Ficeler les jarrets pour éviter qu’ils ne se défassent pendant la cuisson.
2 Assaisonner la viande sur chaque faces. Tourner dans la farine, appuyer un peu, secouer pour faire tomber l’excédent.
3 Bien chauffer l’huile dans une cocotte. Saisir les jarrets par portions sur chaque face, retirer, baisser la chaleur. Eponger le fond de la cocotte avec du papier absorbant.
4 Mouiller avec le vin et le fond, porter à ébullition, remettre les jarrets (voir petite photo 3). Poser l’estragon dessus, baisser la chaleur. Laisser mitonner env. 1 h 1/4 à couvert sur la plaque ou dans la moitié inférieure du four préchauffé à 180°C.
5 Chauffer le beurre. Faire revenir les légumes env. 5 minutes. Mouiller avec le bouillon, porter à ébullition, baisser la chaleur, cuire env. 15 min à couvert en tenant croquant.
6 Rectifier l’assaisonnement, incorporer le persil.
Présentation: enlever l’estragon, retirer les jarrets, ôter évent. la ficelle, disposer les jarrets sur un plat chaud. Filtrer la sauce, reverser en casserole. Ajouter la brunoise de légumes, laisser réduire la sauce à env. 2dl, rectifier l’assaisonnement, en verser un peu sur les jarrets, présenter le reste à part.
Servir avec: pommes de terre nouvelles sautées et légumes de printemps.
Pour gagner du temps: utiliser un paquet de brunoise de légumes classique. Ce mélange de petits dés de carotte, céleri et courgette est très décoratif. Il est disponible dans beaucoup de points de vente Coop.
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