Asperges et mousseline au fromage

Mise en place et préparation: env. 30 min
Recette pour: 4 personnes
personne: 213 kcal, lip 15 g, glu 7 g, pro 11 g

Ingrédients

Bouillon
2 l d’eau
1 CS de sel
1 CC de sucre
1 CC de beurre
1 kg d’asperges vertes, tiers inférieur pelé
Mousseline au fromage
bouillon réservé
2 oeufs
40 g de sbrinz râpé
1 dl de crème, légèrement battue
un peu  de poivre

Préparation

1 Préchauffer le four à 60° C, chauffer un plat et des assiettes. Porter l’eau à ébullition dans une grande et large casserole. Ajouter sel, sucre, beurre et asperges, reporter à ébullition. Baisser le feu, cuire les asperges env. 10 min à découvert en les gardant croquantes. Retirer, égoutter, réserver à couvert au chaud. Réserver 2 dl de bouillon.
2 Porter le bouillon à ébullition dans la même casserole. Faire réduire env. 4 min à env. 1 dl, laisser tiédir un peu.
3 Battre les oeufs dans un bol à parois minces, ajouter le bouillon en remuant. Placer le bol au-dessus d’un bain-marie frémissant, mais sans lui faire toucher l’eau. Travailler avec les fouets du batteur électrique jusqu’à ce que la sauce soit mousseuse et garde les traces du fouet.
4 Mélanger le fromage et la crème battue, incorporer délicatement. Poivrer la mousseline, servir aussitôt.
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