Terrine d’asperges

Mise en place et préparation: env. 60 min
Mettre au frais: env. 5 h
Recette pour: 4 personnes

Ingrédients

Terrine
500 g d' asperges vertes
eau salée
180 g de lait nordique acidulé
0.5 bouquet de cerfeuil, finement haché
sel, poivre, selon goût
5 feuilles de gélatine, ramollies dans l’eau froide, égouttées
2 cs d' eau bouillante
Sauce
2 cs de vinaigre de vin blanc
5 cs d' huile de noix
0.5 cc de sel
poivre du moulin
feuilles de laitue pommée

Préparation

Préparation du moule: Pour empêcher le film transparent de glisser au moment du montage, huiler légèrement la terrine avant de la chemiser.
Terrine: couper les asperges en morceaux de 5 cm, réserver les pointes. Cuire les morceaux env. 15 min à découvert dans de l’eau salée bouillante, retirer, rafraîchir sous l’eau froide. Cuire les pointes en les tenant croquantes env. 5 min seulement dans la même eau, retirer, rafraîchir sous l’eau froide. Réserver la moitié des pointes au frais, mixer finement le reste avec les morceaux d’asperges (au total env. 350g) et le lait acidulé, passer évent. au tamis. Ajouter le cerfeuil, saler, poivrer. Fondre la gélatine dans l’eau bouillante, mélanger avec 2 c. à soupe de l’appareil et bien incorporer aussitôt au reste.
Montage: verser l’appareil dans le moule préparé, laisser env. 5 heures à couvert au frais.
Sauce: bien mélanger tous les ingrédients, y compris le poivre.
Moule: pour une terrine de 5 dl
Présentation: démouler délicatement la terrine sur un plat, retirer le film transparent, couper quelques rondelles des pointes d’asperges, décorer la terrine. Entourer de feuilles de salade et de pointes d’asperges partagées en long, arroser de sauce.
Pour gagner du temps: préparer la terrine 1 ou 2 jours à l’avance, garder au réfrigérateur. Décorer avant de servir.
Variante avec agar-agar: pour l’appareil aux asperges, remplacer la gélatine par 1º c. à café d’agar-agar (p. ex. Biorex). Cuire celui-ci 2 min à peine en remuant dans 6 c. à soupe d’eau de cuisson des asperges très chaude, incorporer aussitôt à la masse.
Remarque: on trouve dans le commerce plusieurs sortes d’agar-agar. Lire attentivement les indications sur l’emballage.
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