asperges et sauce hollandaise

Mise en place et préparation: env. 50 min
Recette pour: 4 personnes
personne: 642 kcal, lip 58 g, glu 14 g, pro 12 g

Ingrédients

Réduction
2 dl de vin blanc
2 CS de vinaigre de vin blanc
2 échalotes, hachées finement
quelques queues de persil
quelques grains de  poivre blanc, concassés
250 g de beurre
4 jaunes d’œufs frais
1 CC de jus de citron
un peu  de poivre de Cayenne
0.5 CC de sel
Asperges
2 l d’ eau
1.5 CS de sel
1 CS de sucre
1 CS de beurre
2 kg d’ asperges blanches, pelées

Préparation

1 Porter le vin blanc à ébullition avec tous les ingrédients, jusqu’aux grains de poivre compris. Faire réduire à env. 4 c. à soupe, filtrer dans un bol à parois minces, laisser refroidir la réduction.
2 Faire chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Baisser le feu, laisser cuire env. 8 min sur feu moyen, clarifier.
3 Ajouter les jaunes d’oeufs à la réduction refroidie, placer le bol au-dessus d’un bain-marie frémissant, mais sans lui faire toucher l’eau. Fouetter continuellement la masse avec les fouets du batteur-mixeur jusqu’à ce qu’elle mousse.
4 Sans cesser de remuer, verser le beurre fondu d’abord goutte à goutte, puis en filet, continuer à remuer jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse. Retirer le bol, ajouter le jus de citron, remuer encore un instant, assaisonner la sauce.
5 Porter l’eau à ébullition dans une grande casserole. Ajouter sel, sucre, beurre et asperges, reporter à ébullition. Eloigner la casserole du feu, laisser reposer env. 15 min à couvert. Oter les asperges, égoutter.
Suggestions: La sauce hollandaise peut se garder env. 15 min au bainmarie chaud.
Utiliser l’eau de cuisson des asperges comme bouillon (p. ex. pour une soupe).
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