Vitello tonnato

Mise en place et préparation: env. 30 min
Laisser infuser: env. 60 min
Mettre au frais: env. 2 h
Recette pour: 4 personnes
personne: 647 kcal, lip 52 g, glu 1 g, pro 45 g

Ingrédients

Viande
7.5 dl de bouillon de viande sans graisse
2 dl de vin blanc
700 g de veau (p. ex. Tranche ronde / pièce ronde)
Sauce au thon
2 jaunes d’oeufs bien frais
1 cc de moutarde
0.5 cc de sel
un peu  de poivre du moulin
1.5 dl d' huile d’olive, non pressée à froid
1 boîte de thon au naturel (env. 200g), égoutté, effiloché
3 filets d’anchois, rincés à l’eau froide
bouillon réservé
sel, poivre, selon goût
2 cs de câpres, égouttées
1 échalote, en fines rouelles

Préparation

1 Porter bouillon et vin à ébullition dans un faitout.
2 Ajouter la viande, réduire la chaleur, pocher env. 1 heure.
3 Laisser refroidir la viande dans le bouillon, retirer, couper en tranches d’env. 3 mm d’épaisseur, étaler sur un plat.
4 Réserver 3 c. à soupe de bouillon.
5 Bien mélanger jaunes d’oeufs,moutarde, sel et poivre dans une terrine.
6 Ajouter l’huile goutte à goutte et monter en mayonnaise avec les fouets du batteur électrique. Incorporer le reste d’huile petit à petit.
7 Mixer finement le thon et les filets d’anchois avec le bouillon, incorporer à la mayonnaise, rectifier l’assaisonnement de la sauce, napper la viande, couvrir et réserver env. 1 heure au frais.
8 Au moment de servir, éparpiller les câpres et les rouelles d’échalote.
Accord du vin: vins blancs: Soave Classico DOC 2000, Verdicchio di Matelica DOC 1998; vins rouges: I Progni Valpolicella Classico DOC 1999, Phigaia Montello e Colli Asolani DOC 1997.
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